طرز تهیه ته چین مرغ شیرازی اصیل و مجلسی - وبلاگ راضانی

ته چین مرغ شیرازی در کنار غذاهایی مانند انار پلو، شیرین پلو، دمپختک، مرصع پلو و کلم پلو با کلم قمری از جمله غذاهای سنتی و مهمانی پسند شیرازی محسوب می گردد. البته تفاوت اصلی این غذا با سایر پلوهای مخلوط، ترکیب ماست، تخم مرغ و زعفران در آن است که باعث ایجاد بافتی منسجم و کیک مانند در عین لطافت می گردد. در ادامه با جدول مواد اولیه، مراحل دقیق تهیه و نکات تکمیلی حرفه ای برای تهیه ته چین مرغ شیرازی آشنا خواهید شد تا نتیجه ای کاملا مجلسی و بی نقص داشته باشید.

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ شیرازی

• برنج 3 پیمانه
• مرغ (سینه یا ران بدون استخوان) 500 گرم
• بادمجان 4 عدد
• ماست چکیده 1 پیمانه
• تخم مرغ 2 عدد
• زعفران دم نموده غلیظ 3 قاشق غذاخوری
• پیاز میانه 1 عدد
• روغن مایع 6 قاشق غذاخوری
• کره (اختیاری) 20 گرم
• پودر دارچین (اختیاری) به اندازه لازم
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه به اندازه لازم
• گلاب (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• زرشک (اختیاری) 1/2 پیمانه
• خلال پسته و بادام برای تزئین (اختیاری) به اندازه لازم

مراحل تهیه ته چین مرغ شیرازی

مرحله اول: آماده سازی بادمجان ها برای لایه میانی ته چین

برای اینکه ته چین شیرازی طعم اصیل و بافتی متعادل داشته باشد، ابتدا باید بادمجان ها را آماده کنید. بادمجان را پوست گرفته و به صورت ورقه ای یا حلقه ای نسبتا ضخیم برش بزنید؛ روی آن ها کمی نمک بپاشید و حدود 30 تا 60 دقیقه کنار بگذارید تا تلخی و آب اضافی شان خارج گردد.

سپس بادمجان ها را آبکشی نموده و با دستمال کاملا خشک کنید. در یک تابه با اندازه مناسبی روغن و حرارت میانه، بادمجان ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. در انتها آن ها را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته گردد. این مرحله بسیار مهم است، چون اگر بادمجان ها مرطوب یا بیش از حد روغنی باشند، لایه میانی ته چین شل می گردد.

مرحله دوم: پخت و آماده سازی مرغ

مرغ را همراه با پیاز خلالی یا خردشده، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و اندازه کمی آب بپزید تا کاملا نرم و مغزپخت گردد. بعد از پخت، مرغ را ریش ریش یا به قطعات کوچک تقسیم کنید.

برای اینکه طعم مرغ در ته چین بیشتر احساس گردد، بعد از پخت آن را با کمی کره، زعفران دم نموده و در صورت تمایل اندازه بسیار کمی دارچین یا گلاب، چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید.

نکته: مرغ نباید آبکی باشد، چون رطوبت اضافی باعث شل شدن بافت ته چین می گردد.

مرحله سوم: خیساندن و آبکش کردن برنج

برنج را با آب سرد چند مرتبه بشویید و آن را با آب و نمک حداقل 30 تا 60 دقیقه بخیسانید. سپس قابلمه ای را پر از آب نموده و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. برنج را داخل آب جوش بریزید و اجازه دهید حدود هشت تا 10 دقیقه بجوشد تا کمی نرم گردد؛ اما نه آن قدر که کاملا بپزد.

برنج برای ته چین باید کمی زنده تر از برنج آبکش معمولی باشد، چون در مرحله دم کشیدن هم پخته می گردد. وقتی اطراف دانه برنج نرم شد و مغز آن هنوز کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. توجه داشته باشید که اگر برنج را بیش از حد نرم آبکش کنید، ته چین بعد از پخت خمیری می گردد و فرم خود را از دست می دهد.

مرحله چهارم: آماده کردن مایه ته چین

در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ ها را با همزن دستی بزنید تا یکدست شوند. سپس ماست چکیده، زعفران دم نموده غلیظ، کمی نمک، اندازهی روغن و در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری گلاب را اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا مایه ای غلیظ، خوشرنگ و یکدست به دست آید.

در ادامه برنج آبکش شده را به این ترکیب اضافه نموده و به آرامی هم بزنید تا همه دانه های برنج به مایه آغشته شوند. در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ شیرازی، ماست باید حتما غلیظ باشد، چون ماست شل یا آب دار یکی از مهم ترین دلایل وا رفتن ته چین است.

مرحله پنجم: لایه چینی و شکل دهی ته چین

کف یک قابلمه نچسب یا قالب موردنظر را با روغن چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشرده کنید تا کاملا منسجم گردد. سپس یک لایه از بادمجان های سرخ شده بچینید و روی آن مرغ مزه دار را پخش کنید.

اگر دوست داشتید می توانید در این مرحله کمی زرشک تفت خورده هم اضافه کنید تا طعم لایه میانی متعادل تر و مجلسی تر گردد. در انتها، به جای مانده برنج را روی مواد بریزید و دوباره با پشت قاشق کمی فشار دهید تا مواد منسجم شوند.

نکته: فشرده سازی لایه ها باعث انسجام بهتر و برش خوری تمیزتر ته چین می گردد.

مرحله ششم: دم کردن ته چین

قابلمه را ابتدا پنج تا 10 دقیقه روی حرارت میانه قرار دهید تا بخار داخل آن ایجاد گردد. سپس دم کنی بگذارید و حرارت را کاملا ملایم کنید تا ته چین حدود 45 تا 60 دقیقه دم بکشد. در 10 دقیقه انتهای پخت هم می توانید حرارت را کمی بیشتر کنید تا رنگ ته دیگ زیباتر گردد، اما باید دقت کنید که نسوزد.

نکته: حتما از دم کنی بهره ببرید تا رطوبت اضافی جذب شده و ته چین خیس نگردد.

مرحله هفتم: استراحت و تزیین ته چین

پس از انتها پخت، حدود 10 تا 15 دقیقه صبر کنید تا بافت ته چین کمی خودش را بگیرد و هنگام خارج کردن، ترک نخورد. سپس دیس مناسبی روی قابلمه بگذارید و ته چین را با دقت برگردانید.

برای تزیین هم می توانید از زرشک تفت خورده با کره، خلال پسته، خلال بادام و کمی زعفران بهره ببرید. اگر برش های ته چین را به صورت کیکی و منظم بزنید، لایه مرغ و بادمجان در میان برنج زعفرانی به زیبایی دیده می گردد و ظاهر غذا کاملا مجلسی خواهد شد.

نکات تکمیلی طرز تهیه ته چین مرغ شیرازی

برای اینکه ته چین مرغ شیرازی شما فقط خوشمزه نباشد و از نظر ظاهر، بافت و عطر هم درست مانند ته چین بال مرغ، در سطحی حرفه ای قرار بگیرد، باید به چند نکته کلیدی توجه کنید. این غذا بیشتر از آنکه به سختی مراحل وابسته باشد، به دقت در جزئیات وابسته است. از انتخاب بادمجان مناسب گرفته تا تنظیم رطوبت مرغ، نوع ماست، زمان آبکش کردن برنج و حتی استراحت بعد از پخت، همگی در نتیجه نهایی اثر دارند. در ادامه، مهم ترین فوت وفن های حرفه ای این غذا را می خوانید.

انتخاب و آماده سازی اصولی بادمجان

برای تهیه این غذا بهتر است از بادمجان های قلمی، کشیده و کم تخم بهره ببرید. این نوع بادمجان معمولا تلخی کمتری دارد و بافت آن بعد از سرخ شدن منسجم تر می ماند. اگر بادمجان خیلی تخم دار یا اسفنجی باشد، هم روغن زیادی جذب می نماید و هم ممکن است طعم نهایی غذا را سنگین کند.

اگر می خواهید ته چین سبک تری داشته باشید، به جای سرخ کردن کامل بادمجان، آن را با کمی روغن در فر یا روی گریل بپزید. این روش باعث می گردد طعم بادمجان حفظ گردد اما غذا کمتر چرب گردد. حتی می توانید بادمجان را نیم سرخ کنید و بقیه پخت آن را به داخل ته چین بسپارید. این نکته در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در پلوپز و طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر نیز کاربردی است.

برترین ماست برای ته چین

ماست چکیده پرچرب یا ماست پرچرب همزده برترین انتخاب برای ته چین است. ماست رقیق باعث می گردد مایه ته چین شل شده و بعد از پخت، غذا انسجام کافی را نداشته باشد. اگر ماست شما کمی آب دار است، آن را قبل از استفاده یک شب در صافی بریزید تا آب اضافی ماست گرفته گردد.

تنظیم رطوبت؛ تعادل بین مرغ، بادمجان و مایه زعفرانی

یکی از تفاوت های ته چین شیرازی با ته چین مرغ ساده، وجود بادمجان است که اگر رطوبت آن کنترل نگردد، باعث وا رفتن غذا می گردد. برای جلوگیری از این مشکل، مرغ باید کاملا پخته اما بدون آب اضافی باشد. بادمجان هم نباید روغنی یا خیس باشد. مایه ماست و تخم مرغ هم باید غلیظ باشند تا بتوانند این مواد را به خوبی در کنار هم نگه دارند. اگر احساس کردید مواد میانی کمی مرطوب است، از روش های زیر بهره ببرید:

1. اندازه کمی برنج ساده بدون مایه به لایه میانی اضافه کنید.
2. یک تخم مرغ کوچک به مایه اضافه کنید تا انسجام بیشتر گردد.

راز داشتن ته دیگ طلایی، یکدست و خوش عطر

برای رسیدن به ته دیگی کاملا طلایی و زیبا در طرز تهیه ته چین مرغ شیرازی، استفاده از زعفران غلیظ و باکیفیت مهم ترین اصل است. بهتر است زعفران را با یخ دم کنید تا رنگ بیشتری آزاد کند. بعلاوه ترکیب روغن مایع و کره پاستوریزه در کف قابلمه باعث ایجاد یک لایه کاراملی خوش رنگ می گردد. استفاده از قابلمه نچسب و ضخیم نیز حرارت را بهتر پخش نموده و از سوختگی نقطه ای جلوگیری می نماید. حرارت ملایم و زمان کافی هم 2 عامل کلیدی دیگر برای طلایی شدن ته دیگ هستند.

طعم سازی عمیق تر به سبک شیرازی

برای نزدیک شدن به نسخه اصیل تر شیرازی، اندازه بسیار کمی گلاب به مایه ته چین اضافه کنید. بعضی دستورهای قدیمی شیرازی از خلال پرتقال شیرین شده نیز استفاده می نمایند که طعمی ملایم و متفاوت ایجاد می نماید. تفت دادن مرغ با کمی گلاب، دارچین بسیار کم و زعفران هم باعث می گردد لایه میانی عطر قوی تری داشته باشد.

مواد اولیه جایگزین برای نسخه های مختلف ته چین

ته چین را می توانید با تغییر مواد اولیه، در طعم ها و ترکیب های متنوعی آماده کنید. برای مثال، استفاده از اسفناج در کنار مواد اصلی، امکان تهیه ته چین اسفناج را فراهم می نماید و تغییر نوع ماست یا افزودن چاشنی هایی مانند گرد غوره و مغز گردو، طعم متفاوتی به ته چین مرغ با گرد غوره و ته چین مرغ با گردو می دهد. بعلاوه، می توانید برای تهیه ته چین با بافتی متفاوت، به جای ماست چکیده از ماست هم زده بهره ببرید؛ البته بهتر است مقدار آن را با توجه به غلظت ماست تنظیم کنید. اگر هم در پی یک نسخه بدون گوشت هستید، قارچ، بادمجان کبابی یا سبزیجات معطر می توانند ترکیب مناسبی برای تهیه ته چین های متنوع باشند.

تهیه ته چین مرغ شیرازی قالبی

اگر قصد دارید ته چین را به شکل قالبی و مجلسی سرو کنید، انتخاب ظرف مناسب بسیار مهم است. قالب های کمربندی یا ظروف پیرکس برترین گزینه ها هستند. توجه داشته باشید که برای این کار پیش از ریختن مایه ته چین، قالب را باید کاملا چرب کنید تا هنگام خارج کردن، ته چین بدون ترک و به صورت یکپارچه بیرون بیاید. پس از خارج کردن از فر یا روی حرارت هم حتما باید اجازه دهید ته چین حداقل 10 دقیقه استراحت کند؛ این کار یاری می نماید ته چین به انسجام برسد و هنگام برگرداندن نریزد.

روش نگهداری ته چین و گرم کردن مجدد آن

اگر اندازهی ته چین باقی ماند، اجازه دهید کمی خنک گردد و سپس آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. ته چین پخته شده را می توانید تا سه الی چهار روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، استفاده از فر با دمای میانه یاری می نماید بافت غذا بهتر حفظ گردد؛ کافی است روی ظرف را بپوشانید تا ته چین خشک نگردد. اگر از مایکروویو استفاده می کنید، کمی آب به سطح برنج اضافه کنید و ظرف را بپوشانید تا رطوبت غذا حفظ گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه ته چین مرغ شیرازی

در این بخش به سوالاتی پاسخ می دهیم که معمولا هنگام تهیه ته چین مرغ شیرازی برای بسیاری از افراد پیش می آید. دانستن پاسخ این پرسش ها یاری می نماید نتیجه نهایی حرفه ای تر و بدون خطا باشد.

1. آیا ته چین شیرازی حتما باید با بادمجان درست گردد؟

بله، ته چین شیرازی به نسخه ای گفته می گردد که با مرغ و بادمجان تهیه می گردد و همین موضوع تفاوت اصلی آن با ته چین مرغ ساده است.

2. چرا ته دیگ ته چین من طلایی نمی گردد؟

کم بودن زعفران، کم بودن چربی کف قابلمه، یا حرارت نامناسب از دلایل اصلی طلایی نشدن ته دیگ هستند.

3. آیا می توان ته چین را در فر درست کرد؟

بله، این غذا در فر هم نتیجه بسیار خوبی می دهد. کافی است مواد را در ظرف مناسب فر ریخته و حدود 45 تا 60 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید.

4. چرا ته چین من شل می گردد؟

این مشکل معمولا به علت استفاده از ماست رقیق، زیاد بودن تخم مرغ یا زنده نبودن برنج هنگام آبکش ایجاد می گردد.