انواع شیرینی پای با میوه های پاییزی - وبلاگ راضانی

پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آن ها دسر یا غذا بودن آن را معین می نماید. پای های شیرین با میوه ها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوه ای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.

پای هایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخم مرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش معین می گردد، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده می گردد.

خمیر پای

خمیر پای به چندین روش درست می گردد که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیر های خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده می گردد. خمیر پای را هم می توان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذاساز درست کرد. مسلما استفاده از غذاساز روش راحت تری است، چون احتیاجی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمی گردد. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همواره جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعمل های پای ها، خمیر های دیگری را هم یاد خواهم داد.

مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟

خمیر پای به 5 ماده احتیاج دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شده اند:

آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده می گردد. آرد همه کاره همان آرد های بسته بندی شده معمولی هستند. شما می توانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا احتیاجی به پف کردن نداریم بنابراین گلوتن هر چه پایین تر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.

شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را می توانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوه ای.

نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک احتیاج دارید تا بتواند همه طعم ها را متعادل کند.

کره: بدون این ماده نمی توانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در خصوص پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمی توان حذف کرد و نمی توانید آن را کمتر از مقدار گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمی گردد. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خرده دار درست می نماید.

آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده می کنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث می گردد چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نگردد. این ماده به ورقه شدن و پوسته ای شدن خمیر یاری می نماید.

طرز تهیه خمیر پای

درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکه های کره به مقدار نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با 6 قاشق غذاخوری آغاز کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتان تان نچسبید به جامانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر آغاز به گرفتن کند.

ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذاساز درآورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستان ان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره آغاز به ذوب شدن در میان دستان می نماید و خمیر هم گلوتن را از هم باز می نماید و این به معنای سفت شدن خمیر است.

صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکه های کره را در خمیر می بینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما می گردد. هر کدام از تکه های پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت 30 دقیقه یا حدبیشتر 2 روز در یخچال نگه دارید.

ترفند هایی برای درست کردن بهترین خمیر

• همواره از کره خیلی سرد بهره ببرید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. بعلاوه می توان 1/2 پیمانه روغن قنادی را با 1/2 پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوسته ای شدن خمیر است. من همواره کره را به صورت تکه های کوچکی برش می زنم و حدود 15 دقیقه در فریزر سرد می کنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه می کنم.
• خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار می گذارید و با دستان تان روی خمیر کار می کنید، چون دستان شما می تواند کره را ذوب کند.
• با استفاده از حداقل آب آغاز کنید (6 قاشق غذاخوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه می کنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمی گردد.
• همواره خمیر را حداقل 30 دقیقه و حدبیشتر 2 روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی می نماید.
• حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار یاری می نماید که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.

خالی پزی یا پیش پخت خمیر

خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پای هایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمی شوند، لازم است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده نموده اید این دستورالعمل به شما 2 خمیر می دهد، چون معمولا پای هایی که از پیش پخت استفاده می نمایند، تنها از یک خمیر برای آن ها استفاده می گردد و رویه یا خالی است یا روی آن ها اشتروسل قرار می گیرد.

1. فر را با حرارت 210 درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایین تر وسط قرار دهید.

2. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبه ها را برش زده و جمع کنید. آن ها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.

3. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنه های پای بهره ببرید. وزنه های پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنابراین ما از همان روش های قدیمی استفاده می کنیم. چند چیز هست که می توانید به عنوان وزنه پای بهره ببرید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. برخی هم از ماسه استفاده می نمایند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسوم تر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش می گردد و سطحی کاملا صاف ایجاد می گردد. شکری که به این منظور استفاده می گردد، قدری تیره می گردد که در صورت استفاده برای کیک ها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد نمود. چیز های دیگری هم که می توان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فلزی و بعلاوه گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرف های آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.

4. آن را به مدت 12 تا 15 دقیقه بپزید.

5. گوشه های کاغذ حاوی وزنه های پای را گرفته و وزنه ها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت 5 دقیقه دیگر بپزید.

6. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.

فریز کردن خمیر پای

شما می توانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا 3 ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب گردد. بعلاوه می توانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حدبیشتر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی گردد.

پای کدو تنبل کلاسیک

مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آن هایی ست که باید خمیرش از پیش پخته گردد که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته می گردد. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و می گردد از هر کدام از کدو های تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، بهره ببرید.

برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد احتیاج دارید:

• خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک می توانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخش های متن هم به شما خواهم گفت.
• شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوه ای استفاده می گردد.

ادویه های پای کدو و دارچین

• تخم مرغ: ما از کل تخم مرغ استفاده می کنیم تا به عنوان یک چسبنده برای مواد میانی استفاده گردد.
• نمک: این ماده یک تقویت نماینده طعم بسیار مهم است که باید برای مواد استفاده گردد. ایم ماده را نباید حذف کنید، چون تاثیر زیادی در رساندن همه طعم ها به همدیگر دارد.
• لیمو: استفاده از کمی لیمو برای درخشان کردن و تعادل طعم ها در مواد میانی لازم است. فقط کمی از این ماده، طعم آن را متفاوت می نماید.
• شیر: ما می خواهیم از شیر تغلیظ شده استفاده کنیم.
• کدو تنبل: پوره کدو تنبل یا کدو حلوایی که کدوی خرد شده پخته است. یادتان باشد که نباید آب داشته باشد. بهتر است که کدو را طبق روشی که در بخش سوپ پاییزی گفتم در فر بپزید البته بدون ادویه. به این صورت یک پوره کامل و بدون آب خواهید داشت.

مواد لازم برای یک عدد پای

• خمیر پای: 1/2 دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی)
• شکر سفید: 1/4 پیمانه
• شکر قهوه ای: 1/2 پیمانه (فشرده شده در پیمانه)
• ادویه پای کدو: 2 قاشق چای خوری
• دارچین: 1 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• رنده پوست لیمو: 1 قاشق چای خوری
• زرده تخم مرغ: 1 عدد
• تخم مرغ: 2 عدد
• شیر تغلیظ شده: 350 میلی لیتر یا 340 گرم (جایگزین در بالا گفته شده)
• پوره کدوی غلیظ: 2 پیمانه

طرز تهیه:

1. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی احتیاج داریم.

2. خمیر را با حرارت 215 درجه سلسیوس روشن کنید.

3. داخل کاسه ای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوه ای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. به جامانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.

4. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت 10 دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما می خواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.

5. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه می چسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز نموده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همواره آن را روی وردنه رول می کنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز می کنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب نموده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.

6. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنه های پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت 15 دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنه های پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.

7. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای 215 درجه به مدت 15 دقیقه بپزید. دما را به 175 درجه کاهش دهید و به مدت 45 دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو می کنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.

چه موقع خمیر کاملا پخته است؟

به راحتی نمی توان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته می گردد، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمی دهند، اما وسط آن ترک می خورد. فر ها با هم متفاوت هستند بنابراین پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان 30 دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.

درست کردن پوره کدو

برای اینکه از پوره کدوی تازه بهره ببرید به روش زیر عمل کنید:

1. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم نموده و همه دانه ها را خارج کنید.

2. یک ماهیتابه گود را 2 سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکه ها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم نموده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت 30 دقیقه قل بخورد.

3. این قطعات را از آب خارج نموده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.

نگهداری به جامانده پای

پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز می توانید دو عدد از آن را درست کنید. شما می توانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را می توان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.

پای گلابی تازه با خمیر حصیری

وقتی قرار باشد شاه میوه ها مواد میانی پای باشد، مطمئنا مزه آن شگفت انگیز خواهد بود. این پای خوشمزه با گلابی تازه درست می گردد یعنی احتیاجی به پخت آن قبل از ریختن روی خمیر نیست. شما فقط گلابی را ورقه ورقه نموده و با دارچین، شکر و آبلیمو مزه دار می کنید سپس روی خمیر پای می ریزید.

تزئین روی پای در اینجا به شکل حصیری است، اما شما می توانید تزئین مورد علاقه خودتان را داشته باشید مثلا انواع قالب ها را بهره ببرید و طرح های ستاره، گل، قلب، برگ و یا حتی خود گلابی را درست کنید و روی خمیر بگذارید. پای حصیری از بقیه آسانتر بوده و ظاهر زیبایی دارد و از این مدل برای انواع پای ها به خصوص پای سیب و گلابی و حتی گیلاس استفاده می گردد. تزئین حصیری پای قبلا در بخش پای گیلاس کلاسیک به طور کامل توضیح داده شده است.

مواد لازم:

• خمیر پای: یک خمیر کامل (شامل 2 عدد خمیر تکی برای رو و زیر پای)
• گلابی تازه: 5 عدد
• رنده پوست لیمو: 1/2 قاشق چای خوری
• آب لیمو: 2 قاشق چای خوری
• شکر: 1 پیمانه
• آرد: 1/4 پیمانه
• دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/8 قاشق چای خوری
• کره: 2 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ: 1 عدد
• شیر: 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. خمیر آماده شده پای را داخل یخچال به مدت 30 تا 45 دقیقه نگه دارید. یکی را از یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید، آن را به شکل دایره ای با قطری حدود 5 سانت بلندتر از ارتفاع ظرف درآورید. خمیر را داخل سطح ظرف جا دهید و اضافه آن را بگذارید آویزان باشد.

2. گلابی ها را پوست گرفته و به صورت نازک ورقه کنید. آن ها را داخل کاسه ای ریخته و روی آن ها رنده پوست لیمو و آب لیمو بریزید و بهم بزنید.

3. گلابی های ورقه شده را روی خمیر پای بریزید. 1 پیمانه شکر، 1/4 پیمانه آرد، دارچین و 1/8 قاشق چای خوری نمک را با هم مخلوط نموده و روی گلابی ها بپاشید. 2 قاشق غذاخوری کره را که به شکل تکه های کوچکی درآورده بودیم روی گلابی ها می ریزیم تا به صورت لکه لکه پاشیده شوند.

4. خمیر دوم را از داخل یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده خمیر را با وردنه پهن کنید و به شکل نوار های با عرض 2 سانت برش بزنید. پنج نوار خمیر را بالای مواد میانی بگذارید. نوار ها را به صورت حصیری بچینید.

5. پس از حصیری کردن نوارها، سرانجامی بلند آن ها را بچینید و بخش آویزان شده خمیر زیرین را بالا آورده و روی نوار های حصیری بچسبانید. آن ها را به شکل دلخواه تزئین کنید.

6. تخم مرغ و 1 قاشق غذاخوری شیر را مخلوط نموده و با همزن سیمی خوب بهم بزنید. با استفاده از برس آشپزی به آرامی روی نوار های حصیری خمیر رویی بزنید. حواستان باشد روی لبه ها نزنید. مواد رومال را کناری بگذارید.

7. لبه های چین خورده پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. در اینجا از صفحه مخصوص پای استفاده شده که به صورت آماده است.

8. پای را در حرارت 215 درجه فر به مدت 15 دقیقه بزپید. کاغذ آلومینیومی را برداشته و مواد رومال تخم مرغی را روی لبه خمیر بزنید. دمای فر را به 185 درجه کاهش داده و به مدت 20 تا 25 دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که گلابی ها نرم شوند و خمیر هم قهوه ای روشن گردد.

نکات مهم

• توجه کنید که مواد رومال ظاهری درخشان ایجاد می نماید. آن را فقط روی خمیر حصیری و در مرحله دوم پخت روی لبه خمیر پای بزنید. از ریختن مواد روی مواد میانی جلوگیری کنید.
• ریختن کرامبل هم گزینه عالی دیگری برای این پای است. به این منظور شما تنها به نیمی از خمیر یعنی یک تکه خمیر گرد احتیاج دارید که در زیر قرار می گیرد. برای کرامبل رویی، 3/4 پیمانه ارد را با 3/4 پیمانه شکر قهوه ای، 1/4 قاشق چای خوری نمک، 8 قاشق غذاخوری کره که به شکل مکعب های کوچک بریده شده و 2/3 پیمانه جو دوسر پرک، ترکیب کنید. مخلوط را با استفاده از انگشتان یا پوره ساز دستی با هم مخلوط نموده سپس روی کل مواد میانی بپاشید. ان را طبق دستور گفته شده بپزید.

پای خرمالو

مگر می گردد پاییز بیاید، اما حرفی از خرمالو نباشد. این میوه نارنجی رنگ که بخاطر ظاهر زیبایش به خوبی نمایانگر این فصل است به ما می گوید زندگی همانند طعم گس خرمالوست گاهی غمگین هستیم همانند غروب های پاییز و گاهی هم شاد و شادمان همانند داشتن یک عصرانه در کنار پای خرمالو. این پای واقعا منحصر به فرد و خاص است و من از این جهت آن را انتخاب کردم.

به گمانم این یکی از آن هایی باشد که بخواهید برای اولین بار آن را امتحان کنید پس بیایید در کنار هم باشیم و این پای را هم جزو فهرست پای های پاییزی مان داشته باشیم. یک نکته: در این دستورالعمل از شیر تغلیظ شده استفاده شده است در صورتی که این نوع شیر در دسترس شما نیست می توانید 3/4 پیمانه شیر را با 1/4 پیمانه خامه کاملا مخلوط کنید و به صورت یکدست درآورده و بهره ببرید.

مواد لازم

• اشتروسل گردو
• آرد همه کاره: 1/4 پیمانه + 2 قاشق غذاخوری
• شکر قهوه ای روشن: 2 قاشق غذاخوری
• شکر سفید: 2 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر جوز: 1/4 قاشق چای خوری
• کره: 1/4 پیمانه، به صورت قطعات مکعبی و نرم
• گردوی خرد شده: 1/4 پیمانه گردو

خمیر پای

• خمیر پای: یک عدد تکی (فقط لایه زیرین خمیر دارد)

مواد میانی خرمالو

• پوره: 2 پیمانه
• شکر سفید: 1 پیمانه
• آرد: 2 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق چای خوری
• پودر جوز: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• کره: 3 قاشق غذاخوری، ذوب شده
• شیر تغلیظ شده: 3/4 پیمانه
• تخم مرغ: 3 عدد

مواد خامه شکر قهوه ای

• خامه قنادی یا خامه سنگین: 1 پیمانه
• شکر قهوه ای روشن یا تیره: 2 قاشق غذاخوری
• اسانس وانیل: 1/2 قاشق چای خوری یا اسانس بادام

طرز تهیه:

1. اشتروسل گردو: آرد، دو نوع شکر، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه با همزن سیمی مخلوط می کنیم. با استفاده از انگشتان دست، کره را داخل مواد خشک بمالید تا موقعی که مخلوطی خرده دار با تکه های نرم بزرگ تشکیل دهد. گردو ها را اضافه کنید و قطعات بزرگ را بسابید تا با بقیه مواد مخلوط شوند. مخلوط را داخل یخچال بگذارید تا خیلی سرد و سفت گردد مثلا حدود 1 تا 2 ساعت. یا می توانید روی آن را پلاستیک کشیده و به مدت حدبیشتر 2 روز در یخچال و یا نهایتا 1 ماه در فریزر نگهداری کنید).

2. خمیر پای را آماده نموده و داخل ظرف پای قرار دهید. لبه ها را با دست چین دهید یا آن ها را با نوک چنگال فشار دهید.

3. آماده کردن مواد میانی: فر را روی حرارت 190 درجه سلسیوس بگذارید. شکر، آرد، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه ای کوچک ریخته و بهم بزنید تا موقعی که خوب با هم مخلوط شوند. کره ذوب شده را به مخلوط شکر اضافه کنید و با چنگال بهم بزنید تا زمانی که مخلوط یکدست ترکیب گردد و شبیه شن های مرطوب گردد.

4. داخل کاسه دیگری، شیر تغلیظ شده و تخم مرغ را با استفاده از همزن سیمی مخلوط کنید تا خوب مخلوط و یکدست شوند. مخلوط شکر و کره را افزوده و بهم بزنید تا زمانی که همه چیز صاف و کرم مانند گردد. پوره خرمالو را افزوده و بهم بزنید تا همه مواد تشکیل دهنده را به صورت صاف و یکدست و خامه ای گردد.

5. مواد میانی را داخل خمیر پای بریزید. ظرف پای را در فر گرم شده قرار دهید. تا زمانی که بطور جزئی سفت گردد (حالت مایع اولیه اش را از دست بدهد و در کل سطحی درخشان داشته باشد) یعنی حدود 25 تا 30 دقیقه.

6. با دقت پای را از فر بردارید، چون هنوز خیلی مایع است بنابراین در این مرحله دقت کنید. دمای فر را به 175 درجه کاهش دهید. اشتروسل گردو را از یخچال درآورید. با استفاده از انگشتان دست، اشتروسل سرد را به شکل خرده های کوچکی درآورید و اشتروسل را روی کل بخش میانی پای بریزید. روی لبه ها اشتروسل نپاشید، چون کناره های پای باید خالی مانده و نمایانگر رنگ زیبای پاییز باشند.

7. پای اشتروسلی را داخل فر بگذارید تا پختن آن ادامه پیدا کنید. آن را در 175 درجه سلسیوس بپزید تا مواد میانی پای سفت و پف شده و کاملا سر جای خود ثابت باشد یعنی حدود 25 تا 30 دقیقه. پای را روی توری خنک نماینده بگذارید تا به دمای اتاق برسد یعنی حدود 3 ساعت. آن را بدون سرد کردن در یخچال و در همان دمای اتاق برش بزنید و با خامه شکر قهوه ای یا بستنی وانیلی یا چیز دیگری که دوست دارید، سرو کنید. با این روش شما یک پای با قطر 22 سانت خواهید داشت.

8. خامه شکر قهوه ای: با استفاده از میله همزن سرد شده و یک کاسه سرد، خامه را با همزن برقی روی سرعت بالا آنقدر بزنید تا غلیظ و پف گردد یعنی حدود 2 دقیقه. شکر قهوه ای را افزوده و به همزدن ادامه دهید تا زمانی که بالا بیاید یعنی حدود 2 دقیقه دیگر. بعد از این زمان همزن را متوقف نموده و موادی را که به لبه رفتند به سمت پایین برانید. وانیل را اضافه کنید و فقط در حدی که داخل برآمدگی های خامه پنهان گردد، هم بزنید. روی خامه را پوشانده و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.

نکات مهم

• اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت 2 ساعت در یخچال بگذارید، آن را روی یک بشقاب پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا پای شما آماده گردد. شما در نیمی از زمان پخت اصلا به آن احتیاجی ندارید بنابراین فرصتی فراهم می گردد که به سرد شدن سریع آن یاری می نماید. خمیر را دو برابر کنید و بخشی از آن را برای پای های آینده در فریزر نگه دارید.
• اگر دوست داشته باشید می توانید کل روی پای را با اشتروسل بپوشانید چنانچه برای پای سیب و خرمالو انجام می گردد، اما ما بیشتر به منظور ظاهر زیبا و استفاده از رنگ نارنجی که نماد پاییز است تنها وسط آن را اشتروسل ریختیم. از اشتروسل می توان روی هر پای دیگری که دوست دارید هم بهره ببرید.

پای سیب

وقتی بحث پای به میان بیاید اولین نامی که به فکر همه خطور می نماید، پای سیب است. فصل پاییز بیش از سایر فصل های سال میزبان این میوه بهشتی است. سیب یک میوه تمام عیار از هر لحاظ است. فیبر بالا، قند متناسب و ویتامین موجب شده که از نظر سلامتی بسیار مورد توجه باشد. این میوه از آن خوراکی های چند منظوره است؛ هم می تواند خودش به تنهایی یک میان وعده باشد و هم نقش مهمی در تهیه انواع دسر ها مثل دسر سیب پخته یا سیب کاراملی داشته باشد. حتی گاهی بخشی از خورش ها و سوپ های پاییزی را هم تشکیل می دهد. بخاطر همه این ویژگی ها این میوه باید بیش از سایرین مورد توجه قرار گیرد.

پای سیب به انواع مختلفی درست می گردد، پای سیب ساده، همراه با گردو، پای سیب فرانسوی، همراه با اشتروسل و یا کرامبل و یا پای سیب همراه با چیزکیک و انواع دیگری که می توانید با یک جستجوی ساده پیدا کنید. اگر دوست داشته باشید من انواع پای سیب را در یک مبحث جداگانه آنالیز می کنم و در اینجا تنها به نوعی ساده اکتفا می کنم. دوست دارم نظر شما را بدانم.

مواد لازم

• خمیر پای: 2 قرص
• سیب سبز شیرین: 7 تا 8 عدد کوچک، پوست و هسته گرفته و ورقه شده
• کره: 110 گرم
• ارد: 3 قاشق غذاخوری
• اب: 1/4 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر قهوه ای: 1/2 پیمانه
• دارچین: 1 قاشق چای خوری
• جوز: 1/4 قاشق چای خوری
• وانیل: 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه:

1. سیب را پوست و هسته گرفته و به صورت برش زده درآورید و داخل کاسه ای بزرگ ریخته و کنار بگذارید.

2. فر را با حرارت 215 درجه سلسیوس روشن کنید.

3. داخل ماهیتابه ای گود با مقدار میانه، کره را روی حرارت میانه ذوب کنید. 3 قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر تشکیل دهد. آب، شکر های سفید و قهوه ای، دارچین، جوز و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به مدت 1 دقیقه به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا یک دقیقه آرام قل بخورند.

4. آن را از روی حرارت بردارید و 1/3 پیمانه از آن را برای خمیر پای کنار بگذارید. بقیه مخلوط گرم شکر و کره را به سیب ها اضافه کنید خوب بهم بزنید.

5. سیب ها را داخل خمیر پای آماده شده بریزید، کمی حالت تپه ای داشته باشد. روی آن را با خمیر پای دوم به صورت حصیری تزئین کنید. 1/3 به جامانده مواد کاراملی شده را روی خمیر پای بریزید.

6. خمیر پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. کاغذ آلومینیوم را شل بگذارید تا به خمیر نچسبد. می توانید فویل را کمی با اسپری آشپزی چرب کنید. پای را روی یک سینی کلوچه بگذارید (برای ریختن مایعات پای سیب روی آن) و به مدت 10 تا 12 دقیقه در فر با دمای 215 درجه بپزید. پس از این زمان، دمای فر را به 175 درجه کهش داده و به مدت 50 دقیقه دیگر بپزید (10 دقیقه سرانجامیی، فویل آلومینیوم را بردارید تا پای برشته گردد) یا تا زمانی که کاملا پخته گردد. پای موقعی پخته است که خمیر قهوه ای روشن گردد و سیب ها موقع فرو کردن چنگال نرم باشند.

7. بگذارید پای کاملا سرد گردد سپس آن را سرو کنید. این پای برای 8 تا 10 نفر خوب است.

پای کدوی عالی

پای کدو انواع مختلفی دارد. گاهی به صورت دو رنگ، گاهی با چیزکیک و گاهی هم به شیوه ای ساده، اما با یک سری ترفند برای داشتن بافتی بهتر درست می گردد. شما علاوه بر لاته کدو و نان کدو می توانید انواع پای کدو را داشته باشید. پای کدوی عالی همانند پای کدوی کلاسیک، اما با یک سری تغییرات کوچک درست می گردد. شما موادی اضافه تر خواهید داشت. در اینجا ما از پوره کدوی تازه استفاده می کنیم و البته باید کم آب باشد.

سایر مواد پای کدوی عالی

خامه غلیظ: خامه سنگین، پای کدو را لاکچری و ابریشمی می نماید. این ماده غلیظ و خامه ای است و ترکیب این پای کدو تنبل را دلپذیرتر می نماید. من از یک پیمانه خامه سنگین و 1/4 پیمانه شیر استفاده می کنم. برای روی آن هم می توانید از خامه زده شده یا خامه قنادی بهره ببرید.

نشاسته ذرت: نشاسته یک ماده غلیظ نماینده مهم برای مواد میانی پای کدو است. من از نشاسته ذرت در پای کدو استفاده می کنم، چون به سفت شدن پای یاری می نماید در عین حال که همه چیز را صاف و یکدست می نماید.

من مقداری فلفل سیاه به ترکیب مواد میانی پای کدو تنبل اضافه می کنم. این ماده طعم رازآلودی ایجاد می نماید. افزودن کمی از این ماده تاثیر شگرفی بر مزه دارد.

برای جلوگیری از ترک در خمیر پای کدو تنبل عالی باید به زمان پخت توجه کنید. زمان دقیق پخت برای این پای، 55 تا 60 دقیقه است. در این زمان، وسط پای کدو کمی دچار جنبش شده و لرزان می گردد. موقع خنک شدن این بخش سفت شده و سر جای خود قرار می گیرد. دقت کنید که بیش از این زمان آن را نپزید، چون در این صورت دقیقا در وسط پای کدو ترک ایجاد می گردد.

مواد لازم

• خمیر پای: 1 خمیر کامل (2 قرص یکی برای کف یکی برای تزئین برگی)
• پوره کدو: 2 پیمانه (450 گرم)
• تخم مرغ: 3 عدد
• شکر قهوه ای روشن یا تیره: 1 و 1/4 پیمانه (240 گرم)
• نشاسته ذرت: 1 قاشق غذاخوری (8 گرم)
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر دارچین: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• پودر زنجبیل: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر چوز: 1/4 قاشق چای خوری
• پودر میخک: 1/8 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: 1/8 قاشق چای خوری
• خامه سنگین: 1 پیمانه (240 میلی لیتر)
• شیر: 1/4 پیمانه (60 میلی لیتر)
• رومال تخم مرغ: 1 عدد تخم مرغ + 1 قاشق غذاخوری شیر

طرز تهیه:

1. پای خمیر را طبق دستور گفته شده آماده کنید.

2. پوره کدو، 3 عدد تخم مرغ و شکر قهوه ای را با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. نشاسته ذرت، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز، میخک، فلفل سیاه، خمه و شیر را اضافه کنید. خیلی محکم بهم بزنید. تا کاملا ترکیب شوند. مواد میانی کمی غلیظ خواهد بود.

3. فر را با حرارت 190 درجه سلسیوس روشن کنید.

4. یک قرص خمیر را بردارید و با وردنه پهن نموده و به شکل یک دایره درآورید. با دقت خمیر صاف شده را داخل ظرف پای با قطر 22 سانت قرار دهید. با انگشت آن را صاف کنید. اضافه خمیر آویزان را برش زده و کنار بگذارید. لبه ها را با چنگال یا لبه های انگشت چین دهید. لبه ها را با کمی مخلوط تخم مرغی (رومال) برس بزنید. کف خمیر را کاغذ فر یا آلومینیوم بگذارید. کف آن وزنه پای بریزید. باید وزنه ها یا همان حبوبات را به صورت یکدست کف ظرف پهن کنید. خمیر را به مدت 10 دقیقه پیش پخت کنید.

5. مواد میانی پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته گرم بریزید. فقط حدود 3/4 ارتفاع را پر کنید. اضافه مواد را برای مینی پای کنار بگذارید. پای را بپزید تا زمانی که وسط آن خودش را بگیرد، یعنی حدود 55 تا 60 دقیقه. بخش کوچکی از مرکز پای لغزان خواهد بود، اما مسئله ای نیست. بعد از گذشت 25 دقیقه از زمان پختف لبه های خمیر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه ای شدن لبه ها جلوگیری گردد. در 50 دقیقه زمان پخت آن را چک کنید سپس 55 دقیقه و در سرانجام 60 دقیقه.

6. وقتی پای پخته شد، آن را روی توری شیرنی پزی بگذارید و ابتدا حدود 3 ساعت بگذارید سرد گردد. آن را با برگ های خمیری تزئین کنید. آن را با خامه زده شده تزئین کنید. به جامانده را حدبیشتر به مدت 5 روز در یخچال نگهداری کنید.

7. برای درست کردن برگ های خمیری، خمیر سرد شده را از یخچال درآورید و روی سطحی که کمی آردپاشی شده بگذارید و با وردنه به شکلی که می خواهید با آن کار کنید، درآورید. ضخامت خمیر باید نیم سانت باشد. با استفاده از قالب بیسکویت یا کلوچه شکل برگ را درست کیند. هر تکه را با مقداری از مخلوط شیر و تخم مرغ، برس بزنید. با استفاده از چاقویی تیز، شکل رگبرگ ها را درسنتت کنید. آن ها را داخل سینی حاوی کاغذ مخصوص فر یا صفحه سیلیکونی بگذارید و در فر 175 درجه به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند، بپزید. آن ها را از فر درآورده و کنار بگذارید تا خنک شوند سپس برای تزئین بهره ببرید.

پای سیب و خرمالوی تکه ای

مواد پای

• خمیر پای: 1 عدد
• سیب سبز: 6 عدد
• خرمالو: 4 تا 5 عدد بسته به سایز
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر قهوه ای روشن: 1/2 پیمانه
• آب لیمو: 1/2 یک عدد
• دارچین: 2 قاشق چای خوری
• جوز: 1/4 قاشق چای خوری

مواد رویه

• آرد: 1/2 پیمانه
• کره سرد: 1/4 پیمانه، مکعبی شده (6 قاشق غذاخوری)
• شکر قهوه ای روشن: 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• جو دوسر پرک: 1/2 پیمانه
• بادام پرک: 1/2 پیمانه
• دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری

مواد رومال

• تخم مرغ: 1 عدد
• شکر قهوه ای درشت یا شکر رنگی: 1 تا 2 قاشق چای خوری

طرز تهیه

درست کردن پوسته پای

1. در اینجا شما به یک خمیر تکی احتیاج دارید، چون طبق دستور های پای دو خمیر به دست می آید که یکی برای رو و یکی برای زیر است؛ ما در اینجا تنها یک خمیر تکی برای کف ظرف احتیاج داریم.

2. خمیر را از داخل یخچال درآورید و روی سطحی آردپاشی شده بگذارید و آن را با وردنه صاف کنید تا به قطر 30 سانت و ضخامت نیم سانت برسد.

3. به آرامی خمیر را داخل ظرف پای با قطر 22 سانت بگذارید. 3 تا 5 سانت آن را بگذارید بیرون از ظرف آویزان باشد.

4. لبه خمیر را بالا برده و روی خمیر قبلی تا نموده و شکل گردی دور تا دور ظرف درست کنید.

5. لبه ها را بوسیله فشار دادن بین انگشت شست و اشاره، چین بدهید.

6. خمیر پای را داخل فریزر قرار دهید تا زمانی که در حال آماده کردن مواد میانی پای هستید، سرد گردد.

آماده کردن مواد میانی

1. سیب و خرمالو را پوست و هسته گرفته سپس به ضخامت 0.25 تا 0.5 سانتی متر برش بزنید.

2. آن ها را داخل کاسه بزرگی ریخته و روی آن ها آب لیمو، شکر و ادویه ها را بریزید. آن ها را کنار بگذارید تا آب میوه ها در این مدت از آن ها خارج گردد.

3. اگر می خواهید بلافاصله آن ها را درست کنید، فر را با حرارت 205 درجه سلسیوس روشن کنید.

آماده کردن اشتروسل

1. کره سرد مکعبی شده، آرد، دو نوع شکر، جو دوسر پرک، پرک بادام، نمک و دارچین را داخل کاسه ای بزرگ ریخته و با هم مخلوط کنید.

2. با استفاده از دست کره را داخل مواد دیگر له کنید تا موقعی که خرده هایی به مقدار دانه نخود شکل بگیرد.

سرهم کردن و پختن پای

1. مواد میانی سیب را داخل کف ظرف بریزید به طوری که همانند تپه ای گردد که بخش میانی آن بلندتر است.

2. تخم مرغ را هم بزنید تا زمانی که خوب مخلوط گردد، به آرامی لبه های چین خورده را با تخم مرغ زده شده، رومال کنید. روی لبه های چین خورده خمیر را شکر درشت یا شکر رنگی بپاشید.

3. روی مواد میانی را کاملا با مواد اشتروسل (خمیر بادام و جو دوسر) بپوشانید.

4. آن را در فر 205 درجه به مدت 20 دقیقه بپزید سپس دما را به 190 درجه کاهش دهید و به مدت 30 تا 40 دقیقه بپزید. میانه زمان پختن، آن را بچرخانید. آن را تا زمانی بپزید که مواد میانی حباب زده و مواد رویه اشتروسلی هم به رنگ طلایی عمیقی دربیایند. بهتر است لبه ها را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. با فرو کردن خلال دندان در میان پای، باید میوه فقط نرم شده باشد.

5. پس از پخت پای، آن را روی توری شیرینی پزی بگذارید به مدت حداقل 1 ساعت بماند. ترجیحا 3 ساعت. پای دسر بسیار داغی است بخصوص که میوه در میان آن قرار گرفته است بنابراین پس از خنک شدن و رسیدن به دمای اتاق آن را سرو کنید. پای را با بستنی مورد علاقه تان سرو کنید.

پای پاییزی سه لایه

پای سه لایه در واقع از چسباندن سه لایه پای مختلف به دست می آید. در اینجا شما سه نوع پای پاییزی با طعم های مختلف دارید که هر سه گرم هستند و کاملا به هم می آیند. پای گردوی پکان یک پای آجیلی خوشمزه است که با گردوی پکان خرد شده درست می گردد، اما شما می توانید گردوی ایرانی را جایگزین آن کنید. پای سیب هم به شیوه کریسپی درست می گردد یعنی سیب ها خیلی نازک برش داده می شوند و موقع پخت کاملا نرم می شوند و حالتی ژله ای به خود می گیرند، به طوری که یک لایه نرم و کرم مانند را در آن می بینید که ظاهر زیبایی هم دارد.

لایه آخر که در بالا قرار می گیرد پای دارچینی است. این پای با استفاده از خمیری نرم تر نسبت به پای کدو درست می گردد، چون در آن از روغن نارگیل استفاده می گردد. روغن نارگیل در دمای اتاق جامد است و از این جهت استفاده از آن برای خمیر پای مناسب است. برای درست کردن این پای می توان چند روز وقت گذاشت و یکی دو پای رو در یک روز درست کرد و در یخچال گذاشت و روز بعدی پای بعدی را درست کنید. اگر هم وقت دارید و هم حوصله و یا یک دستیار خوب، می توانید هر سه را در یک روز درست کنید.

مواد لازم

خمیر پای با روغن نارگیل

• آرد: 4 و 1/2 پیمانه
• نمک: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• شکر سفید: 1 قاشق غذاخوری
• بیکینگ پودر: 3/4 قاشق چای خوری
• روغن نارگیل: 1 پیمانه در دمای اتاق
• آب: 9 قاشق غذاخوری، یا بیشتر در صورت احتیاج

پای پکان (گردویی)

• کره: 4 قاشق غذاخوری
• شکر قهوه ای تیره: 1 پیمانه
• شربت ذرت روشن: 1/2 پیمانه
• نمک: کمی بین دو انگشت
• تخم مرغ: 2 عدد
• اسانس وانیل: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• گردوی خرد شده: 1 پیمانه

پای سیب

• شکر سفید: 6 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 3/4 قاشق چای خوری
• نمک: کمی بین دو انگشت
• سیب سفت: 700 گرم
• سیب نرم: 225 گرم
• کره: 2 قاشق غذاخوری
• نشاسته ذرت: 1 قاشق غذاخوری
• اسانس وانیل: 1 قاشق چای خوری

پای فرنی دارچین

• تخم مرغ: 2 عدد
• شیر کامل: 1 و 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 2/3 پیمانه
• آرد: 4 قاشق چای خوری
• نمک: 1/4 قاشق چای خوری
• پودر دارچین: 1 قاشق چای خوری سر صاف

طرز تهیه

برای خمیر پای

1. آرد، نمک، شکر و بیکینگ پودر را داخل غذاساز مخلوط کنید.

2. روغن نارگیل را افزوده و کاملا با مواد مخلوط کنید.

3. آب را اضافه کنید و تا زمانی که خمیر تکه های کوچکی تشکیل دهد، به زدن در غذاساز ادامه دهید. خمیر را از داخل غذاساز درآورده و فشار دهید تا شکل یک توپ بزرگ را تشکیل دهد، در صورت احتیاج آب بیشتری اضافه کنید.

4. خمیر را به سه بخش مساوی تقسیم کنید. هر بار یکی از آن ها را برداشته و هر بخش خمیر را پهن نموده و داخل ظرفی با قطر 24 سانت بگذارید. ظرف ها را کنار بگذارید. در صورتی که ظروف شما نچسب نیستند، می توانید کف آن را کاغذ بگذارید.

برای پای گردو

1. شبکه را روی پایین ترین قسمت گذاشته و دمای فر را روی 175 درجه سلسیوس بگذارید. کره، شکر، شربت ذرت و نمک را داخل ماهیتابه میانهی گذاشته تا زمانی که کره ذوب گردد و شکر حل گردد. تخم مرغ ها و وانیل را داخل کاسه بهم زده و نصف پیمانه از مخلوط شکر را داخل آن ریخته و با همزن سیمی فورا بهم بزنید. مخلوط تخم مرغ را داخل بقیه شربت داغ بریزید. گردو ها را داخل آن بریزید.

2. ظرف پای حاوی خمیر را روی شبکه فر گذاشته و مخلوط گردو را داخل ظرف بریزید. حواستان باشد که سرریز نکند. آن را بپزید آنقدری که مواد میانی سفت شوند یعنی حدود 40 دقیقه. آن را از فر درآورده و بگذارید در آشپزخانه سرد گردد و به دمای اتاق برسد.

برای پای سیب

1. شکر، دارچین و نمک را مخلوط نموده، سیب ها را داخل آن بریزید. کره را داخل ماهیتابه ای بزرگ روی دمای میانه به زیاد گرم کنید تا زمانی که کمی قهوه ای آجیلی کمرنگ گردد. مخلوط سیب را اضافه کنید، درب آن را گذاشته و بپزید تا نرم شده و آب آن ها در بیاید یعنی حدود 7 دقیقه.

2. در همین حین، نشاسته ذرت و وانیل را داخل 1/2 پیمانه آب ریخته، بهم بزنید تا مخلوط شوند سپس داخل مخلوط سیب بریزید تا غلیظ گردد، کمی کمتر از یک دقیقه. سیب ها را داخل یک سینی فلزی ریخته تا سرد شده و به دمای اتاق برسد. وقتی که آماده پخت هستید، شبکه را روی پایین ترین بخش فر گذاشته و دما را روی 200 درجه سلسیوس بگذارید. مخلوط سیب را روی خمیر پای بریزید و آن را حدود 20 تا 25 دقیقه داخل فر بپزید تا خمیر قهوه ای روشن گردد. آن را از فر درآورده و بگذارید تا سرد شده و به دمای اتاق برسد و بعد از داخل قالب درآورید.

پای فرنی دارچین

1. شبکه فر را روی پایین تر قسمت فر بگذارید و دمای فر را روی 160 درجه بگذارید. تخم مرغ ها را داخل کاسه ریخته، با همزن سیمی بهم بزنید سپس شیر را افزوده و مخلوط کنید. شکر، آرد، دارچین و نمک را داخل کاسه جداگانه ای ریخته سپس با همزن سیمی با مخلوط شیر بهم بزنید. ظرف پای را روی شبکه فر بگذارید و مواد میانی را داخل خمیر بریزید در حدی که سرریز نگردد. آن را داخل فر بپزید تا زمانی که فرنی پخته شده و خمیر هم طلایی گردد یعنی حدود 45 تا 50 دقیقه. آن را از داخل فر درآورید، بگذارید در دمای اتاق سرد گردد سپس از داخل ظرف پای خارج کنید.

2. وقتی که آماده سرو هستید، پای گردو را روی صفحه سرو کیک بگذارید، پای سیب را روی پای گردو بگذارید و پای فرنی دارچین را هم به عنوان لایه آخر روی پای سیب بگذارید سپس سرو کنید.

من قصد داشتم در فصل تابستان شما را با انواع پای های تابستانی آشنا کنم و مبحث پای را در آنجا باز کنم، اما به نظرم بهترین زمان برای درست کردن پای همین فصل پاییز است. در خصوص پای سیب همانطور که در بالا هم گفتم به نظرم بهتر است که در مطلبی جداگانه انواع آن گفته گردد. تزئین خمیر پای را نیز بعد ها در خلال مطالب گوناگون در زمینه پای به شما خواهم گفت. این بخش تنها فتح بابی بود برای آشنایی با این دسر معروف جهانی. در صورتی که نظر خاصی دارید، شادمان می شوم که آن ها را با ما در میان بگذارید.

منابع: threemanycooks, bakingthegoods, sallysbakingaddiction, audreysapron.wordpress, hallmarkchannel, thespruceeats, jocooks

زهرا موسوی

بهترین ها: فصل پاییز بهترین زمان برای درست کردن انواع شیرینی ها و دمنوش های گرم است. شیرینی پای یکی از این دسر های خوشمزه و دوست داشتنی است که به واسطه وجود ادویه های گرمی همانند دارچین طعمی فوق العاده دارد. با اینکه فصل تابستان تنوع میوه بسیار و انواع پای وجود دارد، اما بیشتر مردم پای را دسر پاییزی می دانند و به قول پوشین من عاشق پاییز هستم فقط بخاطر پای.

پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آن ها دسر یا غذا بودن آن را معین می نماید. پای های شیرین با میوه ها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوه ای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.

پای هایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخم مرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش معین می گردد، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده می گردد.

خمیر پای

خمیر پای به چندین روش درست می گردد که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیر های خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده می گردد. خمیر پای را هم می توان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذاساز درست کرد. مسلما استفاده از غذاساز روش راحت تری است، چون احتیاجی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمی گردد. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همواره جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعمل های پای ها، خمیر های دیگری را هم یاد خواهم داد.

مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟

خمیر پای به 5 ماده احتیاج دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شده اند:

آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده می گردد. آرد همه کاره همان آرد های بسته بندی شده معمولی هستند. شما می توانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا احتیاجی به پف کردن نداریم بنابراین گلوتن هر چه پایین تر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.

شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را می توانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوه ای.

نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک احتیاج دارید تا بتواند همه طعم ها را متعادل کند.

کره: بدون این ماده نمی توانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در خصوص پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمی توان حذف کرد و نمی توانید آن را کمتر از مقدار گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمی گردد. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خرده دار درست می نماید.

آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده می کنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث می گردد چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نگردد. این ماده به ورقه شدن و پوسته ای شدن خمیر یاری می نماید.

طرز تهیه خمیر پای

درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکه های کره به مقدار نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با 6 قاشق غذاخوری آغاز کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتان تان نچسبید به جامانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر آغاز به گرفتن کند.

ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذاساز درآورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستان ان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره آغاز به ذوب شدن در میان دستان می نماید و خمیر هم گلوتن را از هم باز می نماید و این به معنای سفت شدن خمیر است.

صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکه های کره را در خمیر می بینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما می گردد. هر کدام از تکه های پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت 30 دقیقه یا حدبیشتر 2 روز در یخچال نگه دارید.

ترفند هایی برای درست کردن بهترین خمیر

• همواره از کره خیلی سرد بهره ببرید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. بعلاوه می توان 1/2 پیمانه روغن قنادی را با 1/2 پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوسته ای شدن خمیر است. من همواره کره را به صورت تکه های کوچکی برش می زنم و حدود 15 دقیقه در فریزر سرد می کنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه می کنم.
• خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار می گذارید و با دستان تان روی خمیر کار می کنید، چون دستان شما می تواند کره را ذوب کند.
• با استفاده از حداقل آب آغاز کنید (6 قاشق غذاخوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه می کنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمی گردد.
• همواره خمیر را حداقل 30 دقیقه و حدبیشتر 2 روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی می نماید.
• حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار یاری می نماید که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.

خالی پزی یا پیش پخت خمیر

خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پای هایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمی شوند، لازم است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده نموده اید این دستورالعمل به شما 2 خمیر می دهد، چون معمولا پای هایی که از پیش پخت استفاده می نمایند، تنها از یک خمیر برای آن ها استفاده می گردد و رویه یا خالی است یا روی آن ها اشتروسل قرار می گیرد.

1. فر را با حرارت 210 درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایین تر وسط قرار دهید.

2. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبه ها را برش زده و جمع کنید. آن ها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.

3. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنه های پای بهره ببرید. وزنه های پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنابراین ما از همان روش های قدیمی استفاده می کنیم. چند چیز هست که می توانید به عنوان وزنه پای بهره ببرید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. برخی هم از ماسه استفاده می نمایند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسوم تر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش می گردد و سطحی کاملا صاف ایجاد می گردد. شکری که به این منظور استفاده می گردد، قدری تیره می گردد که در صورت استفاده برای کیک ها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد نمود. چیز های دیگری هم که می توان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فلزی و بعلاوه گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرف های آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.

4. آن را به مدت 12 تا 15 دقیقه بپزید.

5. گوشه های کاغذ حاوی وزنه های پای را گرفته و وزنه ها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت 5 دقیقه دیگر بپزید.

6. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.

فریز کردن خمیر پای

شما می توانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا 3 ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب گردد. بعلاوه می توانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حدبیشتر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی گردد.

پای کدو تنبل کلاسیک

مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آن هایی ست که باید خمیرش از پیش پخته گردد که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته می گردد. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و می گردد از هر کدام از کدو های تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، بهره ببرید.

برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد احتیاج دارید:

• خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک می توانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخش های متن هم به شما خواهم گفت.
• شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوه ای استفاده می گردد.

ادویه های پای کدو و دارچین

• تخم مرغ: ما از کل تخم مرغ استفاده می کنیم تا به عنوان یک چسبنده برای مواد میانی استفاده گردد.
• نمک: این ماده یک تقویت نماینده طعم بسیار مهم است که باید برای مواد استفاده گردد. ایم ماده را نباید حذف کنید، چون تاثیر زیادی در رساندن همه طعم ها به همدیگر دارد.
• لیمو: استفاده از کمی لیمو برای درخشان کردن و تعادل طعم ها در مواد میانی لازم است. فقط کمی از این ماده، طعم آن را متفاوت می نماید.
• شیر: ما می خواهیم از شیر تغلیظ شده استفاده کنیم.
• کدو تنبل: پوره کدو تنبل یا کدو حلوایی که کدوی خرد شده پخته است. یادتان باشد که نباید آب داشته باشد. بهتر است که کدو را طبق روشی که در بخش سوپ پاییزی گفتم در فر بپزید البته بدون ادویه. به این صورت یک پوره کامل و بدون آب خواهید داشت.

مواد لازم برای یک عدد پای

• خمیر پای: 1/2 دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی)
• شکر سفید: 1/4 پیمانه
• شکر قهوه ای: 1/2 پیمانه (فشرده شده در پیمانه)
• ادویه پای کدو: 2 قاشق چای خوری
• دارچین: 1 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• رنده پوست لیمو: 1 قاشق چای خوری
• زرده تخم مرغ: 1 عدد
• تخم مرغ: 2 عدد
• شیر تغلیظ شده: 350 میلی لیتر یا 340 گرم (جایگزین در بالا گفته شده)
• پوره کدوی غلیظ: 2 پیمانه

طرز تهیه:

1. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی احتیاج داریم.

2. خمیر را با حرارت 215 درجه سلسیوس روشن کنید.

3. داخل کاسه ای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوه ای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. به جامانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.

4. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت 10 دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما می خواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.

5. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه می چسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز نموده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همواره آن را روی وردنه رول می کنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز می کنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب نموده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.

6. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنه های پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت 15 دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنه های پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.

7. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای 215 درجه به مدت 15 دقیقه بپزید. دما را به 175 درجه کاهش دهید و به مدت 45 دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو می کنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.

چه موقع خمیر کاملا پخته است؟

به راحتی نمی توان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته می گردد، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمی دهند، اما وسط آن ترک می خورد. فر ها با هم متفاوت هستند بنابراین پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان 30 دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.

درست کردن پوره کدو

برای اینکه از پوره کدوی تازه بهره ببرید به روش زیر عمل کنید:

1. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم نموده و همه دانه ها را خارج کنید.

2. یک ماهیتابه گود را 2 سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکه ها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم نموده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت 30 دقیقه قل بخورد.

3. این قطعات را از آب خارج نموده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.

نگهداری به جامانده پای

پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز می توانید دو عدد از آن را درست کنید. شما می توانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را می توان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.

پای گلابی تازه با خمیر حصیری

وقتی قرار باشد شاه میوه ها مواد میانی پای باشد، مطمئنا مزه آن شگفت انگیز خواهد بود. این پای خوشمزه با گلابی تازه درست می گردد یعنی احتیاجی به پخت آن قبل از ریختن روی خمیر نیست. شما فقط گلابی را ورقه ورقه نموده و با دارچین، شکر و آبلیمو مزه دار می کنید سپس روی خمیر پای می ریزید.

تزئین روی پای در اینجا به شکل حصیری است، اما شما می توانید تزئین مورد علاقه خودتان را داشته باشید مثلا انواع قالب ها را بهره ببرید و طرح های ستاره، گل، قلب، برگ و یا حتی خود گلابی را درست کنید و روی خمیر بگذارید. پای حصیری از بقیه آسانتر بوده و ظاهر زیبایی دارد و از این مدل برای انواع پای ها به خصوص پای سیب و گلابی و حتی گیلاس استفاده می گردد. تزئین حصیری پای قبلا در بخش پای گیلاس کلاسیک به طور کامل توضیح داده شده است.

مواد لازم:

• خمیر پای: یک خمیر کامل (شامل 2 عدد خمیر تکی برای رو و زیر پای)
• گلابی تازه: 5 عدد
• رنده پوست لیمو: 1/2 قاشق چای خوری
• آب لیمو: 2 قاشق چای خوری
• شکر: 1 پیمانه
• آرد: 1/4 پیمانه
• دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/8 قاشق چای خوری
• کره: 2 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ: 1 عدد
• شیر: 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. خمیر آماده شده پای را داخل یخچال به مدت 30 تا 45 دقیقه نگه دارید. یکی را از یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید، آن را به شکل دایره ای با قطری حدود 5 سانت بلندتر از ارتفاع ظرف درآورید. خمیر را داخل سطح ظرف جا دهید و اضافه آن را بگذارید آویزان باشد.

2. گلابی ها را پوست گرفته و به صورت نازک ورقه کنید. آن ها را داخل کاسه ای ریخته و روی آن ها رنده پوست لیمو و آب لیمو بریزید و بهم بزنید.

3. گلابی های ورقه شده را روی خمیر پای بریزید. 1 پیمانه شکر، 1/4 پیمانه آرد، دارچین و 1/8 قاشق چای خوری نمک را با هم مخلوط نموده و روی گلابی ها بپاشید. 2 قاشق غذاخوری کره را که به شکل تکه های کوچکی درآورده بودیم روی گلابی ها می ریزیم تا به صورت لکه لکه پاشیده شوند.

4. خمیر دوم را از داخل یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده خمیر را با وردنه پهن کنید و به شکل نوار های با عرض 2 سانت برش بزنید. پنج نوار خمیر را بالای مواد میانی بگذارید. نوار ها را به صورت حصیری بچینید.

5. پس از حصیری کردن نوارها، سرانجامی بلند آن ها را بچینید و بخش آویزان شده خمیر زیرین را بالا آورده و روی نوار های حصیری بچسبانید. آن ها را به شکل دلخواه تزئین کنید.

6. تخم مرغ و 1 قاشق غذاخوری شیر را مخلوط نموده و با همزن سیمی خوب بهم بزنید. با استفاده از برس آشپزی به آرامی روی نوار های حصیری خمیر رویی بزنید. حواستان باشد روی لبه ها نزنید. مواد رومال را کناری بگذارید.

7. لبه های چین خورده پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. در اینجا از صفحه مخصوص پای استفاده شده که به صورت آماده است.

8. پای را در حرارت 215 درجه فر به مدت 15 دقیقه بزپید. کاغذ آلومینیومی را برداشته و مواد رومال تخم مرغی را روی لبه خمیر بزنید. دمای فر را به 185 درجه کاهش داده و به مدت 20 تا 25 دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که گلابی ها نرم شوند و خمیر هم قهوه ای روشن گردد.

نکات مهم

• توجه کنید که مواد رومال ظاهری درخشان ایجاد می نماید. آن را فقط روی خمیر حصیری و در مرحله دوم پخت روی لبه خمیر پای بزنید. از ریختن مواد روی مواد میانی جلوگیری کنید.
• ریختن کرامبل هم گزینه عالی دیگری برای این پای است. به این منظور شما تنها به نیمی از خمیر یعنی یک تکه خمیر گرد احتیاج دارید که در زیر قرار می گیرد. برای کرامبل رویی، 3/4 پیمانه ارد را با 3/4 پیمانه شکر قهوه ای، 1/4 قاشق چای خوری نمک، 8 قاشق غذاخوری کره که به شکل مکعب های کوچک بریده شده و 2/3 پیمانه جو دوسر پرک، ترکیب کنید. مخلوط را با استفاده از انگشتان یا پوره ساز دستی با هم مخلوط نموده سپس روی کل مواد میانی بپاشید. ان را طبق دستور گفته شده بپزید.

پای خرمالو

مگر می گردد پاییز بیاید، اما حرفی از خرمالو نباشد. این میوه نارنجی رنگ که بخاطر ظاهر زیبایش به خوبی نمایانگر این فصل است به ما می گوید زندگی همانند طعم گس خرمالوست گاهی غمگین هستیم همانند غروب های پاییز و گاهی هم شاد و شادمان همانند داشتن یک عصرانه در کنار پای خرمالو. این پای واقعا منحصر به فرد و خاص است و من از این جهت آن را انتخاب کردم.

به گمانم این یکی از آن هایی باشد که بخواهید برای اولین بار آن را امتحان کنید پس بیایید در کنار هم باشیم و این پای را هم جزو فهرست پای های پاییزی مان داشته باشیم. یک نکته: در این دستورالعمل از شیر تغلیظ شده استفاده شده است در صورتی که این نوع شیر در دسترس شما نیست می توانید 3/4 پیمانه شیر را با 1/4 پیمانه خامه کاملا مخلوط کنید و به صورت یکدست درآورده و بهره ببرید.

مواد لازم

• اشتروسل گردو
• آرد همه کاره: 1/4 پیمانه + 2 قاشق غذاخوری
• شکر قهوه ای روشن: 2 قاشق غذاخوری
• شکر سفید: 2 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر جوز: 1/4 قاشق چای خوری
• کره: 1/4 پیمانه، به صورت قطعات مکعبی و نرم
• گردوی خرد شده: 1/4 پیمانه گردو

خمیر پای

• خمیر پای: یک عدد تکی (فقط لایه زیرین خمیر دارد)

مواد میانی خرمالو

• پوره: 2 پیمانه
• شکر سفید: 1 پیمانه
• آرد: 2 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق چای خوری
• پودر جوز: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• کره: 3 قاشق غذاخوری، ذوب شده
• شیر تغلیظ شده: 3/4 پیمانه
• تخم مرغ: 3 عدد

مواد خامه شکر قهوه ای

• خامه قنادی یا خامه سنگین: 1 پیمانه
• شکر قهوه ای روشن یا تیره: 2 قاشق غذاخوری
• اسانس وانیل: 1/2 قاشق چای خوری یا اسانس بادام

طرز تهیه:

1. اشتروسل گردو: آرد، دو نوع شکر، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه با همزن سیمی مخلوط می کنیم. با استفاده از انگشتان دست، کره را داخل مواد خشک بمالید تا موقعی که مخلوطی خرده دار با تکه های نرم بزرگ تشکیل دهد. گردو ها را اضافه کنید و قطعات بزرگ را بسابید تا با بقیه مواد مخلوط شوند. مخلوط را داخل یخچال بگذارید تا خیلی سرد و سفت گردد مثلا حدود 1 تا 2 ساعت. یا می توانید روی آن را پلاستیک کشیده و به مدت حدبیشتر 2 روز در یخچال و یا نهایتا 1 ماه در فریزر نگهداری کنید).

2. خمیر پای را آماده نموده و داخل ظرف پای قرار دهید. لبه ها را با دست چین دهید یا آن ها را با نوک چنگال فشار دهید.

3. آماده کردن مواد میانی: فر را روی حرارت 190 درجه سلسیوس بگذارید. شکر، آرد، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه ای کوچک ریخته و بهم بزنید تا موقعی که خوب با هم مخلوط شوند. کره ذوب شده را به مخلوط شکر اضافه کنید و با چنگال بهم بزنید تا زمانی که مخلوط یکدست ترکیب گردد و شبیه شن های مرطوب گردد.

4. داخل کاسه دیگری، شیر تغلیظ شده و تخم مرغ را با استفاده از همزن سیمی مخلوط کنید تا خوب مخلوط و یکدست شوند. مخلوط شکر و کره را افزوده و بهم بزنید تا زمانی که همه چیز صاف و کرم مانند گردد. پوره خرمالو را افزوده و بهم بزنید تا همه مواد تشکیل دهنده را به صورت صاف و یکدست و خامه ای گردد.

5. مواد میانی را داخل خمیر پای بریزید. ظرف پای را در فر گرم شده قرار دهید. تا زمانی که بطور جزئی سفت گردد (حالت مایع اولیه اش را از دست بدهد و در کل سطحی درخشان داشته باشد) یعنی حدود 25 تا 30 دقیقه.

6. با دقت پای را از فر بردارید، چون هنوز خیلی مایع است بنابراین در این مرحله دقت کنید. دمای فر را به 175 درجه کاهش دهید. اشتروسل گردو را از یخچال درآورید. با استفاده از انگشتان دست، اشتروسل سرد را به شکل خرده های کوچکی درآورید و اشتروسل را روی کل بخش میانی پای بریزید. روی لبه ها اشتروسل نپاشید، چون کناره های پای باید خالی مانده و نمایانگر رنگ زیبای پاییز باشند.

7. پای اشتروسلی را داخل فر بگذارید تا پختن آن ادامه پیدا کنید. آن را در 175 درجه سلسیوس بپزید تا مواد میانی پای سفت و پف شده و کاملا سر جای خود ثابت باشد یعنی حدود 25 تا 30 دقیقه. پای را روی توری خنک نماینده بگذارید تا به دمای اتاق برسد یعنی حدود 3 ساعت. آن را بدون سرد کردن در یخچال و در همان دمای اتاق برش بزنید و با خامه شکر قهوه ای یا بستنی وانیلی یا چیز دیگری که دوست دارید، سرو کنید. با این روش شما یک پای با قطر 22 سانت خواهید داشت.

8. خامه شکر قهوه ای: با استفاده از میله همزن سرد شده و یک کاسه سرد، خامه را با همزن برقی روی سرعت بالا آنقدر بزنید تا غلیظ و پف گردد یعنی حدود 2 دقیقه. شکر قهوه ای را افزوده و به همزدن ادامه دهید تا زمانی که بالا بیاید یعنی حدود 2 دقیقه دیگر. بعد از این زمان همزن را متوقف نموده و موادی را که به لبه رفتند به سمت پایین برانید. وانیل را اضافه کنید و فقط در حدی که داخل برآمدگی های خامه پنهان گردد، هم بزنید. روی خامه را پوشانده و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.

نکات مهم

• اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت 2 ساعت در یخچال بگذارید، آن را روی یک بشقاب پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا پای شما آماده گردد. شما در نیمی از زمان پخت اصلا به آن احتیاجی ندارید بنابراین فرصتی فراهم می گردد که به سرد شدن سریع آن یاری می نماید. خمیر را دو برابر کنید و بخشی از آن را برای پای های آینده در فریزر نگه دارید.
• اگر دوست داشته باشید می توانید کل روی پای را با اشتروسل بپوشانید چنانچه برای پای سیب و خرمالو انجام می گردد، اما ما بیشتر به منظور ظاهر زیبا و استفاده از رنگ نارنجی که نماد پاییز است تنها وسط آن را اشتروسل ریختیم. از اشتروسل می توان روی هر پای دیگری که دوست دارید هم بهره ببرید.

پای سیب

وقتی بحث پای به میان بیاید اولین نامی که به فکر همه خطور می نماید، پای سیب است. فصل پاییز بیش از سایر فصل های سال میزبان این میوه بهشتی است. سیب یک میوه تمام عیار از هر لحاظ است. فیبر بالا، قند متناسب و ویتامین موجب شده که از نظر سلامتی بسیار مورد توجه باشد. این میوه از آن خوراکی های چند منظوره است؛ هم می تواند خودش به تنهایی یک میان وعده باشد و هم نقش مهمی در تهیه انواع دسر ها مثل دسر سیب پخته یا سیب کاراملی داشته باشد. حتی گاهی بخشی از خورش ها و سوپ های پاییزی را هم تشکیل می دهد. بخاطر همه این ویژگی ها این میوه باید بیش از سایرین مورد توجه قرار گیرد.

پای سیب به انواع مختلفی درست می گردد، پای سیب ساده، همراه با گردو، پای سیب فرانسوی، همراه با اشتروسل و یا کرامبل و یا پای سیب همراه با چیزکیک و انواع دیگری که می توانید با یک جستجوی ساده پیدا کنید. اگر دوست داشته باشید من انواع پای سیب را در یک مبحث جداگانه آنالیز می کنم و در اینجا تنها به نوعی ساده اکتفا می کنم. دوست دارم نظر شما را بدانم.

مواد لازم

• خمیر پای: 2 قرص
• سیب سبز شیرین: 7 تا 8 عدد کوچک، پوست و هسته گرفته و ورقه شده
• کره: 110 گرم
• ارد: 3 قاشق غذاخوری
• اب: 1/4 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر قهوه ای: 1/2 پیمانه
• دارچین: 1 قاشق چای خوری
• جوز: 1/4 قاشق چای خوری
• وانیل: 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه:

1. سیب را پوست و هسته گرفته و به صورت برش زده درآورید و داخل کاسه ای بزرگ ریخته و کنار بگذارید.

2. فر را با حرارت 215 درجه سلسیوس روشن کنید.

3. داخل ماهیتابه ای گود با مقدار میانه، کره را روی حرارت میانه ذوب کنید. 3 قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر تشکیل دهد. آب، شکر های سفید و قهوه ای، دارچین، جوز و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به مدت 1 دقیقه به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا یک دقیقه آرام قل بخورند.

4. آن را از روی حرارت بردارید و 1/3 پیمانه از آن را برای خمیر پای کنار بگذارید. بقیه مخلوط گرم شکر و کره را به سیب ها اضافه کنید خوب بهم بزنید.

5. سیب ها را داخل خمیر پای آماده شده بریزید، کمی حالت تپه ای داشته باشد. روی آن را با خمیر پای دوم به صورت حصیری تزئین کنید. 1/3 به جامانده مواد کاراملی شده را روی خمیر پای بریزید.

6. خمیر پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. کاغذ آلومینیوم را شل بگذارید تا به خمیر نچسبد. می توانید فویل را کمی با اسپری آشپزی چرب کنید. پای را روی یک سینی کلوچه بگذارید (برای ریختن مایعات پای سیب روی آن) و به مدت 10 تا 12 دقیقه در فر با دمای 215 درجه بپزید. پس از این زمان، دمای فر را به 175 درجه کهش داده و به مدت 50 دقیقه دیگر بپزید (10 دقیقه سرانجامیی، فویل آلومینیوم را بردارید تا پای برشته گردد) یا تا زمانی که کاملا پخته گردد. پای موقعی پخته است که خمیر قهوه ای روشن گردد و سیب ها موقع فرو کردن چنگال نرم باشند.

7. بگذارید پای کاملا سرد گردد سپس آن را سرو کنید. این پای برای 8 تا 10 نفر خوب است.

پای کدوی عالی

پای کدو انواع مختلفی دارد. گاهی به صورت دو رنگ، گاهی با چیزکیک و گاهی هم به شیوه ای ساده، اما با یک سری ترفند برای داشتن بافتی بهتر درست می گردد. شما علاوه بر لاته کدو و نان کدو می توانید انواع پای کدو را داشته باشید. پای کدوی عالی همانند پای کدوی کلاسیک، اما با یک سری تغییرات کوچک درست می گردد. شما موادی اضافه تر خواهید داشت. در اینجا ما از پوره کدوی تازه استفاده می کنیم و البته باید کم آب باشد.

سایر مواد پای کدوی عالی

خامه غلیظ: خامه سنگین، پای کدو را لاکچری و ابریشمی می نماید. این ماده غلیظ و خامه ای است و ترکیب این پای کدو تنبل را دلپذیرتر می نماید. من از یک پیمانه خامه سنگین و 1/4 پیمانه شیر استفاده می کنم. برای روی آن هم می توانید از خامه زده شده یا خامه قنادی بهره ببرید.

نشاسته ذرت: نشاسته یک ماده غلیظ نماینده مهم برای مواد میانی پای کدو است. من از نشاسته ذرت در پای کدو استفاده می کنم، چون به سفت شدن پای یاری می نماید در عین حال که همه چیز را صاف و یکدست می نماید.

من مقداری فلفل سیاه به ترکیب مواد میانی پای کدو تنبل اضافه می کنم. این ماده طعم رازآلودی ایجاد می نماید. افزودن کمی از این ماده تاثیر شگرفی بر مزه دارد.

برای جلوگیری از ترک در خمیر پای کدو تنبل عالی باید به زمان پخت توجه کنید. زمان دقیق پخت برای این پای، 55 تا 60 دقیقه است. در این زمان، وسط پای کدو کمی دچار جنبش شده و لرزان می گردد. موقع خنک شدن این بخش سفت شده و سر جای خود قرار می گیرد. دقت کنید که بیش از این زمان آن را نپزید، چون در این صورت دقیقا در وسط پای کدو ترک ایجاد می گردد.

مواد لازم

• خمیر پای: 1 خمیر کامل (2 قرص یکی برای کف یکی برای تزئین برگی)
• پوره کدو: 2 پیمانه (450 گرم)
• تخم مرغ: 3 عدد
• شکر قهوه ای روشن یا تیره: 1 و 1/4 پیمانه (240 گرم)
• نشاسته ذرت: 1 قاشق غذاخوری (8 گرم)
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر دارچین: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• پودر زنجبیل: 1/2 قاشق چای خوری
• پودر چوز: 1/4 قاشق چای خوری
• پودر میخک: 1/8 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: 1/8 قاشق چای خوری
• خامه سنگین: 1 پیمانه (240 میلی لیتر)
• شیر: 1/4 پیمانه (60 میلی لیتر)
• رومال تخم مرغ: 1 عدد تخم مرغ + 1 قاشق غذاخوری شیر

طرز تهیه:

1. پای خمیر را طبق دستور گفته شده آماده کنید.

2. پوره کدو، 3 عدد تخم مرغ و شکر قهوه ای را با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. نشاسته ذرت، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز، میخک، فلفل سیاه، خمه و شیر را اضافه کنید. خیلی محکم بهم بزنید. تا کاملا ترکیب شوند. مواد میانی کمی غلیظ خواهد بود.

3. فر را با حرارت 190 درجه سلسیوس روشن کنید.

4. یک قرص خمیر را بردارید و با وردنه پهن نموده و به شکل یک دایره درآورید. با دقت خمیر صاف شده را داخل ظرف پای با قطر 22 سانت قرار دهید. با انگشت آن را صاف کنید. اضافه خمیر آویزان را برش زده و کنار بگذارید. لبه ها را با چنگال یا لبه های انگشت چین دهید. لبه ها را با کمی مخلوط تخم مرغی (رومال) برس بزنید. کف خمیر را کاغذ فر یا آلومینیوم بگذارید. کف آن وزنه پای بریزید. باید وزنه ها یا همان حبوبات را به صورت یکدست کف ظرف پهن کنید. خمیر را به مدت 10 دقیقه پیش پخت کنید.

5. مواد میانی پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته گرم بریزید. فقط حدود 3/4 ارتفاع را پر کنید. اضافه مواد را برای مینی پای کنار بگذارید. پای را بپزید تا زمانی که وسط آن خودش را بگیرد، یعنی حدود 55 تا 60 دقیقه. بخش کوچکی از مرکز پای لغزان خواهد بود، اما مسئله ای نیست. بعد از گذشت 25 دقیقه از زمان پختف لبه های خمیر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه ای شدن لبه ها جلوگیری گردد. در 50 دقیقه زمان پخت آن را چک کنید سپس 55 دقیقه و در سرانجام 60 دقیقه.

6. وقتی پای پخته شد، آن را روی توری شیرنی پزی بگذارید و ابتدا حدود 3 ساعت بگذارید سرد گردد. آن را با برگ های خمیری تزئین کنید. آن را با خامه زده شده تزئین کنید. به جامانده را حدبیشتر به مدت 5 روز در یخچال نگهداری کنید.

7. برای درست کردن برگ های خمیری، خمیر سرد شده را از یخچال درآورید و روی سطحی که کمی آردپاشی شده بگذارید و با وردنه به شکلی که می خواهید با آن کار کنید، درآورید. ضخامت خمیر باید نیم سانت باشد. با استفاده از قالب بیسکویت یا کلوچه شکل برگ را درست کیند. هر تکه را با مقداری از مخلوط شیر و تخم مرغ، برس بزنید. با استفاده از چاقویی تیز، شکل رگبرگ ها را درسنتت کنید. آن ها را داخل سینی حاوی کاغذ مخصوص فر یا صفحه سیلیکونی بگذارید و در فر 175 درجه به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند، بپزید. آن ها را از فر درآورده و کنار بگذارید تا خنک شوند سپس برای تزئین بهره ببرید.

پای سیب و خرمالوی تکه ای

مواد پای

• خمیر پای: 1 عدد
• سیب سبز: 6 عدد
• خرمالو: 4 تا 5 عدد بسته به سایز
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• شکر قهوه ای روشن: 1/2 پیمانه
• آب لیمو: 1/2 یک عدد
• دارچین: 2 قاشق چای خوری
• جوز: 1/4 قاشق چای خوری

مواد رویه

• آرد: 1/2 پیمانه
• کره سرد: 1/4 پیمانه، مکعبی شده (6 قاشق غذاخوری)
• شکر قهوه ای روشن: 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 1/2 پیمانه
• جو دوسر پرک: 1/2 پیمانه
• بادام پرک: 1/2 پیمانه
• دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• نمک: 1/2 قاشق چای خوری

مواد رومال

• تخم مرغ: 1 عدد
• شکر قهوه ای درشت یا شکر رنگی: 1 تا 2 قاشق چای خوری

طرز تهیه

درست کردن پوسته پای

1. در اینجا شما به یک خمیر تکی احتیاج دارید، چون طبق دستور های پای دو خمیر به دست می آید که یکی برای رو و یکی برای زیر است؛ ما در اینجا تنها یک خمیر تکی برای کف ظرف احتیاج داریم.

2. خمیر را از داخل یخچال درآورید و روی سطحی آردپاشی شده بگذارید و آن را با وردنه صاف کنید تا به قطر 30 سانت و ضخامت نیم سانت برسد.

3. به آرامی خمیر را داخل ظرف پای با قطر 22 سانت بگذارید. 3 تا 5 سانت آن را بگذارید بیرون از ظرف آویزان باشد.

4. لبه خمیر را بالا برده و روی خمیر قبلی تا نموده و شکل گردی دور تا دور ظرف درست کنید.

5. لبه ها را بوسیله فشار دادن بین انگشت شست و اشاره، چین بدهید.

6. خمیر پای را داخل فریزر قرار دهید تا زمانی که در حال آماده کردن مواد میانی پای هستید، سرد گردد.

آماده کردن مواد میانی

1. سیب و خرمالو را پوست و هسته گرفته سپس به ضخامت 0.25 تا 0.5 سانتی متر برش بزنید.

2. آن ها را داخل کاسه بزرگی ریخته و روی آن ها آب لیمو، شکر و ادویه ها را بریزید. آن ها را کنار بگذارید تا آب میوه ها در این مدت از آن ها خارج گردد.

3. اگر می خواهید بلافاصله آن ها را درست کنید، فر را با حرارت 205 درجه سلسیوس روشن کنید.

آماده کردن اشتروسل

1. کره سرد مکعبی شده، آرد، دو نوع شکر، جو دوسر پرک، پرک بادام، نمک و دارچین را داخل کاسه ای بزرگ ریخته و با هم مخلوط کنید.

2. با استفاده از دست کره را داخل مواد دیگر له کنید تا موقعی که خرده هایی به مقدار دانه نخود شکل بگیرد.

سرهم کردن و پختن پای

1. مواد میانی سیب را داخل کف ظرف بریزید به طوری که همانند تپه ای گردد که بخش میانی آن بلندتر است.

2. تخم مرغ را هم بزنید تا زمانی که خوب مخلوط گردد، به آرامی لبه های چین خورده را با تخم مرغ زده شده، رومال کنید. روی لبه های چین خورده خمیر را شکر درشت یا شکر رنگی بپاشید.

3. روی مواد میانی را کاملا با مواد اشتروسل (خمیر بادام و جو دوسر) بپوشانید.

4. آن را در فر 205 درجه به مدت 20 دقیقه بپزید سپس دما را به 190 درجه کاهش دهید و به مدت 30 تا 40 دقیقه بپزید. میانه زمان پختن، آن را بچرخانید. آن را تا زمانی بپزید که مواد میانی حباب زده و مواد رویه اشتروسلی هم به رنگ طلایی عمیقی دربیایند. بهتر است لبه ها را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. با فرو کردن خلال دندان در میان پای، باید میوه فقط نرم شده باشد.

5. پس از پخت پای، آن را روی توری شیرینی پزی بگذارید به مدت حداقل 1 ساعت بماند. ترجیحا 3 ساعت. پای دسر بسیار داغی است بخصوص که میوه در میان آن قرار گرفته است بنابراین پس از خنک شدن و رسیدن به دمای اتاق آن را سرو کنید. پای را با بستنی مورد علاقه تان سرو کنید.

پای پاییزی سه لایه

پای سه لایه در واقع از چسباندن سه لایه پای مختلف به دست می آید. در اینجا شما سه نوع پای پاییزی با طعم های مختلف دارید که هر سه گرم هستند و کاملا به هم می آیند. پای گردوی پکان یک پای آجیلی خوشمزه است که با گردوی پکان خرد شده درست می گردد، اما شما می توانید گردوی ایرانی را جایگزین آن کنید. پای سیب هم به شیوه کریسپی درست می گردد یعنی سیب ها خیلی نازک برش داده می شوند و موقع پخت کاملا نرم می شوند و حالتی ژله ای به خود می گیرند، به طوری که یک لایه نرم و کرم مانند را در آن می بینید که ظاهر زیبایی هم دارد.

لایه آخر که در بالا قرار می گیرد پای دارچینی است. این پای با استفاده از خمیری نرم تر نسبت به پای کدو درست می گردد، چون در آن از روغن نارگیل استفاده می گردد. روغن نارگیل در دمای اتاق جامد است و از این جهت استفاده از آن برای خمیر پای مناسب است. برای درست کردن این پای می توان چند روز وقت گذاشت و یکی دو پای رو در یک روز درست کرد و در یخچال گذاشت و روز بعدی پای بعدی را درست کنید. اگر هم وقت دارید و هم حوصله و یا یک دستیار خوب، می توانید هر سه را در یک روز درست کنید.

مواد لازم

خمیر پای با روغن نارگیل

• آرد: 4 و 1/2 پیمانه
• نمک: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• شکر سفید: 1 قاشق غذاخوری
• بیکینگ پودر: 3/4 قاشق چای خوری
• روغن نارگیل: 1 پیمانه در دمای اتاق
• آب: 9 قاشق غذاخوری، یا بیشتر در صورت احتیاج

پای پکان (گردویی)

• کره: 4 قاشق غذاخوری
• شکر قهوه ای تیره: 1 پیمانه
• شربت ذرت روشن: 1/2 پیمانه
• نمک: کمی بین دو انگشت
• تخم مرغ: 2 عدد
• اسانس وانیل: 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• گردوی خرد شده: 1 پیمانه

پای سیب

• شکر سفید: 6 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 3/4 قاشق چای خوری
• نمک: کمی بین دو انگشت
• سیب سفت: 700 گرم
• سیب نرم: 225 گرم
• کره: 2 قاشق غذاخوری
• نشاسته ذرت: 1 قاشق غذاخوری
• اسانس وانیل: 1 قاشق چای خوری

پای فرنی دارچین

• تخم مرغ: 2 عدد
• شیر کامل: 1 و 1/2 پیمانه
• شکر سفید: 2/3 پیمانه
• آرد: 4 قاشق چای خوری
• نمک: 1/4 قاشق چای خوری
• پودر دارچین: 1 قاشق چای خوری سر صاف

طرز تهیه

برای خمیر پای

1. آرد، نمک، شکر و بیکینگ پودر را داخل غذاساز مخلوط کنید.

2. روغن نارگیل را افزوده و کاملا با مواد مخلوط کنید.

3. آب را اضافه کنید و تا زمانی که خمیر تکه های کوچکی تشکیل دهد، به زدن در غذاساز ادامه دهید. خمیر را از داخل غذاساز درآورده و فشار دهید تا شکل یک توپ بزرگ را تشکیل دهد، در صورت احتیاج آب بیشتری اضافه کنید.

4. خمیر را به سه بخش مساوی تقسیم کنید. هر بار یکی از آن ها را برداشته و هر بخش خمیر را پهن نموده و داخل ظرفی با قطر 24 سانت بگذارید. ظرف ها را کنار بگذارید. در صورتی که ظروف شما نچسب نیستند، می توانید کف آن را کاغذ بگذارید.

برای پای گردو

1. شبکه را روی پایین ترین قسمت گذاشته و دمای فر را روی 175 درجه سلسیوس بگذارید. کره، شکر، شربت ذرت و نمک را داخل ماهیتابه میانهی گذاشته تا زمانی که کره ذوب گردد و شکر حل گردد. تخم مرغ ها و وانیل را داخل کاسه بهم زده و نصف پیمانه از مخلوط شکر را داخل آن ریخته و با همزن سیمی فورا بهم بزنید. مخلوط تخم مرغ را داخل بقیه شربت داغ بریزید. گردو ها را داخل آن بریزید.

2. ظرف پای حاوی خمیر را روی شبکه فر گذاشته و مخلوط گردو را داخل ظرف بریزید. حواستان باشد که سرریز نکند. آن را بپزید آنقدری که مواد میانی سفت شوند یعنی حدود 40 دقیقه. آن را از فر درآورده و بگذارید در آشپزخانه سرد گردد و به دمای اتاق برسد.

برای پای سیب

1. شکر، دارچین و نمک را مخلوط نموده، سیب ها را داخل آن بریزید. کره را داخل ماهیتابه ای بزرگ روی دمای میانه به زیاد گرم کنید تا زمانی که کمی قهوه ای آجیلی کمرنگ گردد. مخلوط سیب را اضافه کنید، درب آن را گذاشته و بپزید تا نرم شده و آب آن ها در بیاید یعنی حدود 7 دقیقه.

2. در همین حین، نشاسته ذرت و وانیل را داخل 1/2 پیمانه آب ریخته، بهم بزنید تا مخلوط شوند سپس داخل مخلوط سیب بریزید تا غلیظ گردد، کمی کمتر از یک دقیقه. سیب ها را داخل یک سینی فلزی ریخته تا سرد شده و به دمای اتاق برسد. وقتی که آماده پخت هستید، شبکه را روی پایین ترین بخش فر گذاشته و دما را روی 200 درجه سلسیوس بگذارید. مخلوط سیب را روی خمیر پای بریزید و آن را حدود 20 تا 25 دقیقه داخل فر بپزید تا خمیر قهوه ای روشن گردد. آن را از فر درآورده و بگذارید تا سرد شده و به دمای اتاق برسد و بعد از داخل قالب درآورید.

پای فرنی دارچین

1. شبکه فر را روی پایین تر قسمت فر بگذارید و دمای فر را روی 160 درجه بگذارید. تخم مرغ ها را داخل کاسه ریخته، با همزن سیمی بهم بزنید سپس شیر را افزوده و مخلوط کنید. شکر، آرد، دارچین و نمک را داخل کاسه جداگانه ای ریخته سپس با همزن سیمی با مخلوط شیر بهم بزنید. ظرف پای را روی شبکه فر بگذارید و مواد میانی را داخل خمیر بریزید در حدی که سرریز نگردد. آن را داخل فر بپزید تا زمانی که فرنی پخته شده و خمیر هم طلایی گردد یعنی حدود 45 تا 50 دقیقه. آن را از داخل فر درآورید، بگذارید در دمای اتاق سرد گردد سپس از داخل ظرف پای خارج کنید.

2. وقتی که آماده سرو هستید، پای گردو را روی صفحه سرو کیک بگذارید، پای سیب را روی پای گردو بگذارید و پای فرنی دارچین را هم به عنوان لایه آخر روی پای سیب بگذارید سپس سرو کنید.

من قصد داشتم در فصل تابستان شما را با انواع پای های تابستانی آشنا کنم و مبحث پای را در آنجا باز کنم، اما به نظرم بهترین زمان برای درست کردن پای همین فصل پاییز است. در خصوص پای سیب همانطور که در بالا هم گفتم به نظرم بهتر است که در مطلبی جداگانه انواع آن گفته گردد. تزئین خمیر پای را نیز بعد ها در خلال مطالب گوناگون در زمینه پای به شما خواهم گفت. این بخش تنها فتح بابی بود برای آشنایی با این دسر معروف جهانی. در صورتی که نظر خاصی دارید، شادمان می شوم که آن ها را با ما در میان بگذارید.

منابع: threemanycooks, bakingthegoods, sallysbakingaddiction, audreysapron.wordpress, hallmarkchannel, thespruceeats, jocooks