چای پنیری؛ طعم عجیبی که در سفر به شانگهای باید تجربه کنید - وبلاگ راضانی

طعم های زیادی برای کشف کردن وجود دارد. چای پنیری، علی رغم نام نامانوسی که دارد، یکی از همان طعم هایی است که حتما به یک بار امتحان کردنش می ارزد و در کشورهای جنوب شرقی آسیا، مانند چین و تایوان، هواداران پر و پا قرصی دارد که حاضر هستند به خاطر این چای که روی آن را با یک فوم نرم و لطیف و تقریبا شور از شیر و پنیر هم زده پوشانده و دانه های بوبا درون آن ریخته اند، ساعت ها در صف های طولانی منتظر بمانند. گزارشی از کت اودل (Kat Odell) در سایت AFAR را می خوانید که برای مزه کردن این معجون مدت زیادی در شانگهای سرگردان بود:

یک بعدازظهر بارانی در شانگهای، وقت زیادی از من صرف پیدا کردن هی تی (HeyTea) شد. به یک کافه، یک فروشگاه تلفن همراه و یک سالن زیبایی سر زدم و بعد از یک و نیم ساعت ناامیدنماینده در خیابان های مختلف، از تصمیم خودم برگشتم و می خواستم به نقطه دیگری از شهر بروم و یک کاسه سوپ بخورم. اما حتی آن جا را هم نتوانستم پیدا کنم که خیلی اتفاقی دو مرد جوان را دیدم که فنجان های پلاستکی و متفاوت HeyTea دست شان بود که به خاطر نوشیدنی سرد داخل آن قطره های ریز شبنم روی لیوان ها تشکیل شده بود. از شدت ذوق لبخند زدم؛ چون آن ها دقیقا همان چیزی را داشتند که من دنبال آن بودم: چای پنیری.

من زمانی به صرافت چشیدن این نوشیدنی تازه افتادم که چند روز قبل از مسافرتم به چین، اتفاقی در اینستاگرام چشمم به HeyTea افتاد. این برند محلی چای از بسته بندی جذابی برای نوشیدنی های طراوت بخش خود استفاده می نماید؛ اما جمله ای که نظر من را به خودش جلب کرد این بود: این اکسیر سرد از ترکیب نامحتمل چای (چای سبز و چای سیاه) با پنیر درست شده که به قدری هم زده شده که شکل خامه به خودش گرفته است.

چای پنیری در تایوان ابداع شد؛ اما یک کارآفرین چینی به نام نی یونچن که در سال 2012 یک چایخانه به نام رویال تی (RoyalTea) در جنوب چین راه اندازی کرد، باعث فراگیر شدن آن شد. این چایخانه به سرعت به خاطر چای سردی که با یخ و در طعم های متنوع برای مشتریان سرو می کرد، معروف شد. اما آنچه که باعث شد رویال تی با سایر فروشگاه های شیر و چای که در همه جای کشور دیده می گردد فرق کند، فوم غلیظ و کف آلودی است که روی نوشیدنی ها می ریزند و از ترکیب مطبوع و خوش طعم شیر و پنیرهای وارداتی از نیوزیلند تهیه می گردد.

مارسل کوفلر، مدیر غذا و نوشیدنی هتل ماندارین اورینتال، پودونگ، شانگهای، می گوید چینی ها هنوز هم چای را بیشتر از هر نوشیدنی دیگری می پسندند. او شرح می دهد که چای پنیری هم در زمره همان بابل تی های متنوع و خوشمزه است (bubble tea: نوعی نوشیدنی تایوانی، ترکیبی از شیر و چای است که از معروفیت جهانی برخوردار است و در کشورهای مختلف سرو می گردد). ترکیب ناشناخته دو ماده با طعم آشنا باعث می گردد که مشتریان کنجکاو و مشتاق بشوند که این چای را حتما امتحان نمایند.

با این که اصلا به نظر نمی رسد که چای پنیری، نوشیدنی خوشمزه ای باشد، ولی در واقعیت این گونه است. طعم زیرکانه شور و مطبوع پنیر، ماهیت طعم دار چای را تکمیل می نماید و از تلخی چای می کاهد که محصول آن، چای مدرن با مزه ای مطبوع به ذائقه است.

چهار سال پس از اولین معرفی این محصول، یونچن نام آن را از رویال تی (RoyalTea) به هی تی (HeyTea) تغییر داد و حالا، 70 فروشگاه مختلف در بخش های مختلف چین که این محصول را می فروشند پر از مشتریان پروپاقرصی هستند که برای خریدن آن ها ساعت ها در صف منتظر می ایستند.

این روند جهانی به آمریکا هم رسید

چای پنیری به سرعت در همه بخش های آسیا هوادار پیدا کرد و از چین به توکیو، هنگ کنگ و کره جنوبی رفت و سال گذشته به آمریکا رسید و در آن جا، اپراتورهای داخلی مخلفات سفارشی به آن اضافه کردند.

تیان فو و دیمون وانگ، 6 ماه پیش پرولس تی (Prolece Tea) را در پاسادنا، کالیفرنیا، راه انداختند. فو رواج موج سوم قهوه را عامل تاثیرگذار در توسعه چای خانه های تخصصی می داند. او درباره تعداد روزافزون کافه های مدرن چای که از وسایل و فناوری های قهوه خانه های پیشرفته (مانند ظروف شیشه ای ژاپنی با برند هاریو و ظروف فرانسوی مخصوصی که برای چای طراحی شده اند و سیستم گران قیمت BKON که به وسیله آمریکا برای دم کشیدن چای فراوری می گردد) برای دم کشیدن بهتر و بیشتر یک نوشیدنی منحصربه فرد استفاده می نمایند، می گوید:

جوانان زیادی به چای سنتی علاقه نشان داده اند و بعضی ها کوشش می نمایند که آن را به شیوه ای نو بسازند.

از دهه 1990 به بعد، کافه هایی در آمریکا رواج پیدا کرد که نوعی نوشیدنی شیر-چای به مشتریان می فروختند که از پودر تهیه شده بود، ولی نسخه نوتری که حالا سرو می گردد طعمی تازه تر دارد و از مواد اعلاء تشکیل شده است؛ چایی که برای نوشیدنی فعلی استفاده می گردد هوشمندانه و با دقت انتخاب شده و از ترکیبات تک و بی نظیری، مانند چاشنی پنیر، در آن بهره برده شده است. فو تاکید می نماید که همه مواد موردنیازشان را، از چای گرفته تا انواع میوه ها، از میان باکیفیت ترین ها انتخاب می نمایند.

جنی ژانگ که او هم در لس آنجلس زندگی می نماید، حتی قبل از معروف شدن چای پنیری محلی، کافه لیتل فلافی هد (Little Fluffy Head Café) را راه اندازی کرد. او شاهد توسعه جنبش چای پنیری بود که به عنوان شاخه ای فرعی از روند شیر چای آسیا و شاید هم در اثر هجوم نوشیدنی های نوتر سی سالت لاته (sea salt latte) بود که حدود یک دهه پیش و زمانی که کافه زنجیره ای تایوانی 85°C در جنوب کالیفرنیا آغاز به کار کردند و لاته هایی با چاشنی شور و کف آلود را به مشتری های خود معرفی کردند، جای خود را در دل جامعه باز می کرد. او معتقد است که چای پنیری هم از همین روند الهام گرفته است.

علی رغم این که HeyTea دستورالعمل تهیه چای پنیری خود را به طور کامل افشا نمی نماید، ولی فو و ژنگ در آمریکا بر این موضوع تاکید می نمایند که از انواع مختلفی از پنیر در هر نوع از نوشیدنی استفاده می نمایند. فو، در همان حال که چای سبز با طعم گل رز را با یک لایه پنیر خامه ای می پوشاند، پنیر ماسکارپونه را برای شیر چای تیرامیسو هم می زند. ژنگ هم پنیر خامه ای را برای بعضی از نوشیدنی ها، مانند چای اولانگ با طعم هلو، استفاده می نماید؛ برای بعضی از نوشیدنی ها هم از پنیر چدار استفاده می نماید. آن ها پنیرها را با موادی مانند خامه، شیر، نمک یا شکر ترکیب می نمایند.

عرضه چای پنیری در یکی از شهرهای بزرگ آمریکا که نزدیک فاصله را تا آسیا دارد چیز عجیبی نمی تواند باشد؛ ولی این روند غذایی در سراسر کشور در حال توسعه است. ایستگاه چای بروس لی (brews lee tea station) که کمتر از یک سال از عمر آن در سن آنتونیو می گذرد، از دستور تهیه ای مشابه ژنگ استفاده می نماید، با این تفاوت که چاشنی چای را با استفاده از چدار محلی به همراه خامه چرب محلی، شیره نی شکر خام و نمک می سازد.

فرانسیس لی، یکی از مالکین ایستگاه چای بروس لی، می گوید:

اولین بار که چای پنیری را در تایوان چشیدیم، بلافاصله فهمیدیم که می توانیم ترکیب بهتر و با کیفیت تری درست کنیم.

همین باعث شد که او چیزی را درست کند که خودش آن را چاشنی خامه ای برولی می نامد و به گفته او:

شبیه یک چاشنی پنیری است، ولی روی آن را با برولی می پوشانیم تا عطر بیشتری داشته باشد و بافت متفاوت و طعم کاراملی داشته باشد.

مهمانان می توانند آن را به نوشیدنی هایی مانند شیر چای نارگیلی یا لاته ماچا اضافه بنمایند.

هر چند که مالکان ایستگاه بروس لی ادعا می نمایند که برولی را خودشان اختراع نموده اند، ولی HeyTea یک نوشیدنی مشابه را با نام چای برولی بوبو (Brülee BoBo Tea) سروی می نمایند که درواقع، نوعی نوشیدنی به همراه یک دسر کلاسیک فرانسوی است که با دانه های تاپیوکا پوشانده شده و با یک کاپ پنیری با شکر کاراملی سرو می گردد.

بعلاوه، کافه بوبا چای تاپیو (Tapio) با مالکان تایوانی چهار سال پیش در چارلستون افتتاح شد، اما مارس گذشته بود که آج و تری هونگ، مالکان آن، مزه چای پنیری را چشیدند. آن ها اکنون این چای را در چهار طعم به مشتریان عرضه می نمایند: چای سیاه، چای عسل، چای لیچی و چای اولانگ، با روکش خامه ای که از پنیر خامه ای، پنیر موزارلای رنده شده، شیر غلیظ شده، خامه چرب، شکر و نمک دریا تهیه شده است.

از شیر چای سنتی گرفته تا لاته های نمک دریایی تا چای پنیری، تکامل چایخانه همچنان ادامه دارد. همانطور که کوفلر می گوید:

هیچ محدودیتی برای ابداعات نو با بافت های متفاوت و طعم های متنوع وجود ندارد.